腊鲜鸭

腊鲜鸭

〔主料辅料〕

南安板鸭……500克白糖………………1克

子鸭…………1000克姜块……………25克

水发香菇………50克葱把……………15克

熟冬笋………200克料酒……………25克

精盐……………2克肉汤……………500克

酱油……………15克

[烹制方法〕

1.将子鸭宰杀，煺毛，去内脏洗净，斩成4.5厘米长、2.4厘米宽的长条块。板鸭洗净，斩成3.6厘米长、1.8厘米宽的长条块。冬笋、香菇也切成板鸭大小的条状。

2.取砂钵一只，放入生子鸭块、板鸭块、香菇、冬笋、料酒、精盐、酱油、白糖、葱把、姜块、舀入肉汤，用温火泡至酥烂，拣去葱姜即成。冷食风味更佳。

〔工艺关键〕

把生鸭块等放入砂钵中，用温水烧至酥烂，拣去葱姜。

〔风味特点〕

1.活鸭的鉴别：公鸭头大颈粗，尾有四根幼羽，叫声沙哑，翅羽带蓝绿色羽毛，且有闪光。母鸭头较小，无色彩翅羽，也无尾羽，叫声响亮。用手摸胸骨不明显，肉厚，皮软，毛丰满滑润，这是好鸭。烫鸭时要注意毛厚有脂难进水，要多翻动几次，再煺毛。

2.此菜鸭肉酥烂，腊、鲜鸭同烹，别具风味。

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