炒鳝鱼

炒鳝鱼

〔主料辅料〕

鳝鱼……………750克熟猪油………250克

酱油……………50克洋葱……………50克

大蒜……………5克料酒……………25克

干红椒…………5克淀粉……………25克

生姜……………5克小麻油…………少许

胡椒粉…………5克鲜汤……………适量

〔烹制方法〕

1.将鳝鱼头部用钉子钉住，用小刀从头至尾剖开，取出内脏和脊骨，然后将鳝鱼片成2.4厘米长片，洋葱切成片，干椒切成小片，生姜大蒜切成末。

2.炒锅上火烧热，用油稍烫一下，再放入猪油烧热，将鳝片入锅爆炒起卷时，放入酱油、生姜、洋葱、干椒、料酒，加盖焖片刻，放入鲜汤再焖片刻，用淀粉勾芡，撒上蒜末，淋入小麻油装盘，撒上胡椒粉即成。

〔工艺关键〕

1.鳝鱼要用活的，死鳝鱼，身体分解出有毒的物质，食后中毒。

2.如鳝鱼不好钉住，可先将其摔晕。

3.用大火，淋入法勾芡。

〔风味特点〕

1.鳝鱼又名黄鳝、长鱼。体黄色，带黑色斑点，叫黄鳝。色青黑叫青鳝。一年四季都有，冬少夏多，秋季质佳。其味甘，大温，无毒，有补中养血、疗虚损等功效。

2.此菜鲜香麻辣，汤汁浓厚，色泽红亮，佐酒下饭皆宜，是吉安地方名菜。

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