乳汁肉干

乳汁肉干

〔主料辅料〕

猪里脊肉………500克

白糖……………75克

红腐乳汁………100克

葱姜……………25克

黄酒……………25克

味精……………1.5克

〔烹制方法〕

1.把里脊肉切成6厘米长、3厘米宽的薄片，加入红腐乳汁、黄酒、白糖、葱、姜末、味精拌和，腌半小时。

2.炒勺上火，倒入油少许，待油烧至温热时，把肉片一片一片下人锅中，两面翻身贴熟，取出，即可装盘。

〔工艺关键〕

1.鲜猪肉的表面有层稍微干燥的外膜，不发粘，呈红色，肌肉细密而有弹性，用手指压后不留指印，纤维细软，并且夹杂脂肪，闻起来有股清淡的自然芳香味。不新鲜的猪肉，肉色暗红，无光泽，表面有层风干的外膜，或者很潮湿，无弹性，粘手。切面呈绿色、灰色、暗色。手指压后凹陷不能恢复。轻度不新鲜的肉，闻起来稍有不愉快的味道。严重腐败的肉，不但表面有臭味，而且肉的深层有氨味和酸味。

2.腐乳汁不要放的太多，加人调味料后。要拌均匀，在制肉干时油要少，下锅时要温油，而且一片片下锅，以免粘贴在一起。

〔风味特点〕

肉干红色，鲜嫩带甜。

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