珍珠粉

珍珠粉

〔主料辅料〕

精白薯粉……300克水发冬菇………30克

鸡脯肉…………50克味精……………1克

去皮荸荠……100克精盐……………6克

冬笋……………50克香油……………1克

葱花……………5克鸡汤……………500克

胡椒粉…………0.5克

〔烹制方法〕

1.将薯粉倒入簸箕内，用清水逐步洒于粉中，将簸箕按顺时针方向颠簸转动，簸箕内的粉粒随着滚动慢慢抟揉成珠粒，盛人另一簸箕内，撒上干薯粉，再转动片刻，使珠粒结实，息一会儿使其水分稍微晾干；

2.将鸡脯肉、香菇、冬笋、荸荠切细丁、鸡脯肉调好盐味，用湿淀粉上薄浆待用；

3.炒锅置炉火上，放入鸡汤、盐适量，同时放入香菇丁、冬笋丁、荸荠丁、姜米煮沸，投入珍珠粉和鸡肉丁，其珍珠颗粒呈透明状时，放入葱花起锅，撤上胡椒粉，淋香油即成。

〔工艺关键〕

1.清水洒入粉中要均匀。

2.大火汤沸后方可放入鸡丁和珍珠粉。

〔风味特点〕

1.珍珠粉又名“龙眼汤”“凤眼珍珠”，此菜赣南各县几乎均有，唯独龙南与众不同，其烹制别具匠心，颗粒似细小珍珠，晶莹明亮。当地民间传说，清康熙年间，邑人徐思庄，将龙南特产“龙头鱼”为贡品奉献皇官，夜以继日，行数千里，将活鱼送至京城，得到皇室喜悦，即派钦差前来龙南赐赏，因钦差疲乏。食宿不好，徐即以“龙头鱼”加入薯粉烹制“珍珠粉”佐膳，食后不断叫好！钦差问及菜名时，徐答曰：“龙眼汤”，是取“龙头鱼”的眼睛烹任而成。钦差叹曰：“菜名犯上，应更改。”几经推敲，定名“珍珠粉”，沿用至今。

2.此菜形似明珠，色彩绚丽，清香鲜甜，绵嫩润滑。

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