文山鸡丁
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〔主料辅料〕Y=O nYAanOZ=#u#(
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鸡脯肉………300克 大油…………400克"itl NxI$p\p)3-
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水发兰片………65克 味精…………2克N]kLZSx}nVLWC 'O
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红干辣椒………10克 料酒…………10克q!]�h5Y *BaIW;;
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香葱……………5克 精盐……………5克nGQ,4 oB_ eT;�z
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鸡蛋清…………2个 香油……………5克=+t9G -Z
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干淀粉…………15克 汤……………50克$5SAvOyI
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〔烹制方法〕�5vNSt-\9 `A+'?f^
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1.将鸡脯肉拍一拍改条切骰子丁。红干辣椒、水发兰片、葱都切相同丁。&|?_ y=%04Q8 ?B0n7
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2.鸡丁放碗内，加盐2克，用手抓匀，再放鸡蛋清抓匀，然后放干淀粉10克抓匀。t8kFu[)=!O'}#�0
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3.锅上火烧热，倒油烧至5成热，放入浆好的鸡丁，划散变白，盛起沥油。锅中留底油，放入红干辣椒丁炸一炸，成紫红色，随即加笋丁、葱片、汤，搅推两下，放料酒、精盐、味精和淀粉，勾芡，然后把过好油的鸡丁倒入颠翻两下，淋香油即成。~?J$s3b!9J%snTX
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〔工艺关键〕kC= }0;]k^F�RUtY
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1.上浆不可过稠，过稠划不开，浆时顺时针方向多搅动，不脱水为度。_H]TcsE OrV+V
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2.勾芡后大火顶开，放入原料，挂匀汁即可。9 =Z 'stU;Em:=V#�U
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〔风味特点〕6@PO G TZSa9CC6y
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1.相传宋末庐陵文天祥以鸡肉烹制此菜，颜色红润、鲜美可口，甚受友人欢迎，遂流传于世。!p U=mUHD'qVxr.
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2.文山鸡丁，选料精细，嫩滑可口，咸香微辣，卤汁紧抱，是江西名肴。
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