八宝扣鸭

八宝扣鸭

〔主料辅料〕

熟鸭块………500克水发白莲………15粒

净鸭肫…………1个虾米……………10克

鸭肝……………1付熟火腿…………15克

熟冬笋…………20克水发目鱼………20克

水发香菇………15克去壳板栗………4只

小菜心…………1棵糯米……………50克

精盐……………5克大油……………30克

料酒……………5克胡椒粉…………少许

酱油……………5克鲜汤……………250克

味精……………5克

〔烹制方法〕

1.把鸭肫去内脏洗净，鸭肝去苦胆洗净，切忌弄破苦胆。水发香菇用盐搓洗干净，冬笋、板栗、目鱼分别切成小方丁。将火腿切成薄片，每片长45厘米、宽1厘米，菜心修成橄榄形，并把尾部一破四开，用沸水汆熟待用。

2.将糯米淘洗干净，与白莲一同上蒸锅蒸15分钟，虾米洗净待用。

3.炒锅置旺火上烧热，放入底油，把切好的鸭腕、肝、冬笋、板栗、火腿、香菇、虾米入锅偏炒片刻，倒入糯米饭炒匀，然后放入鲜汤100克，放入酱油、精盐，用胡椒粉调好味，做成八宝馅待用。

4.将鸭肉去骨，切成4.5厘米长、1.2厘米宽的条状块，皮朝下扣入碗内，然后盛入八宝馅做为馅心，上锅蒸40分钟取出，翻扣于汤碗内，中间放上香菇摆放整齐，然后把火腿片夹码在香菇中间，菜心围码在鸭的四周。

5.炒锅置中火上，放入鲜汤，调入盐、味精，汤沸后，起锅烧在上面。

〔工艺关键〕

1.调制八宝馅心，要找好口味，不宜过咸。各种馅料不能切得过细，否则影响成菜的标准。

2.鸭块要在碗中码放整齐，八宝馅心也要放好，翻扣时才不变形。

〔风味特点〕

此菜为抚州市传统名肴，地方色彩浓厚，造型美观，鸭肉酥烂，一菜多味，是一道独具风味的佳肴。

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