金葱烧野鸭

金葱烧野鸭

[主料辅料]

光野鸭…………1只酱油……………60克

葱白段………125克白糖……………20克

桂皮……………5克水淀粉…………15克

虾子……………5克香油……………15克

料酒……………35克豆油…………500克

姜………………1片大油……………60克

味精……………2克

〔烹制方法〕

1.光鸭上炭火燎掉绒毛，用刀在脊背剖开挖尽内脏，肫剖开撕去肫皮，肝摘去胆，洗净后再同鸭子一起入沸水锅烧5分钟；提出用铁针在鸭脯上戳十几下，挤尽淤血，用清水漂洗后待用。

2。取砂锅放竹垫，野鸭和肫肝一起放入，加清水、熟大油、酱油、葱白段15克、姜、桂皮、白糖、虾子、料酒，上旺火烧沸，再移微火焖2小时至酥烂待用。

3.炒锅上旺火烧热，放豆油500克，至八成热投入葱白段炸，呈黄色捞起，理齐摆入碗的一边，再将炖肝从砂锅捞起，切成薄片，摆在碗的另一边。然后取出焖烂的鸭剔去骨，拆松胸脯肉，皮朝下，放入扣碗，鸭骨、鸭头均剁断复在鸭肉上浇上砂锅内的汤汁，上笼蒸半小时取下，翻身入盘。滗汤入锅上旺火烧沸，加味精，用水淀粉勾芡，淋上香油即可。

〔工艺关键〕

1.拆鸭时不要破皮，以免影响菜型。

2.勾芡时，不要稠，能挂住菜肴即可。

〔风味特点〕

1.野鸭，又名山鸭、水鸭子，肌肉发达，生长野外、深山有水之处，含有蛋白质、碳水化合物、维生素等多种营养物质。

2.此菜皮肉酥烂，金葱清香，口味浓厚。

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