脚鱼烧七层

脚鱼烧七层

〔主料辅料〕

活脚鱼………1000克葱白……………15克

料酒……………15克胡椒粉…………1克

猪五花肉……500克精盐……………6克

白糖…………1.5克肉汤…………750克

干辣椒…………2只湿淀粉…………10克

味精……………1克酱油……………50克

姜块……………10克香油……………10克

大油…………100克

〔烹制方法〕

1.脚鱼翻放木案上，待头伸出，用刀剁下，随即将尾向上。使血流尽，用开水烫过后推搓去黄膜衣，再用开水烫到能刮去软裙边的黑膜时，即捞出放入凉水内，用刀刮干净，在底部剖中间直切一刀，放人冷水锅内在火上煮一下，能去壳时捞出，放入冷水内，把硬壳剥下，去内脏及喉管、气管，剁去脚爪尖，拆下裙边，剁成长3厘米的块，裙边切3厘米两条。猪五花肉洗净，切3厘米见方块，在开水中永一下捞起。

2.炒锅置旺火上烧热，加上大油，下葱、姜、干辣椒煸出香味，倒入五花肉、脚鱼块，偏干水分，加入料酒、酱油、精盐、自糖，加入肉汤烧沸，移置微火上焖至酥烂，再上旺火上略收汤汁，拣去葱、姜、干辣椒，加入味精，用湿淀粉勾稀芡，起锅盛人盘中，淋入香油，撒胡椒粉即成。

〔工艺关键〕

1.杀甲鱼也可有另一种方法，当其伸长脖子翻身时，用两指抓住颈部，用快刀在头部破断头骨，然后控血。

2.加工时，应保持裙边完整。

3.焖时一次加足汤，长时间烹制，约2小时左右。

〔风味特点〕

1.活鳖即甲鱼、脚鱼，体圆而扁，背腹有甲。吻长，鼻在吻尖端。眼小，颈长，头和颈能完全缩入甲内，表面橄榄绿色，肉面白色，稍有腥气，以个大无残肉、洁净为佳。

2.此菜色泽金黄，酥烂不腻，汁浓味醇。

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

经典青一色毛血旺制作视频教程及..

柳州螺蛳粉正宗商用配方与开店无..

正宗十三香小龙虾秘制改良版配方..

麻辣香锅配方麻辣一锅香连锁小吃..

馋神龙虾做法小龙虾卤制技术配方..

秘制重庆麻辣鱼配方与制作技术厨..

正宗枣庄辣子鸡炒鸡秘制配方与制..

钵钵鸡正宗商用配方红油藤椒双口..

重庆烧鸡公火锅配方与制作技术教..

正宗济南把子肉做法传统配方制作..

网红泡菜臭豆腐及新派浇汁臭豆腐..

正宗麻椒鸡商用制作技术配方卤鸡..

山东莱芜炒鸡/炖鸡配方制作技术..

酸辣粉/麻辣粉正宗商用配方完整..

正宗福建千里香馄饨配方与制作技..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。