水晶鸭舌

梁中华，高级烹调师，高级营养师。先后就职广州中国大酒店、广州国际金融大厦、北京新大都饭店等多家星级饭店，擅长鲍翅、海鲜制作

主料：鸭舌100克。
辅料:1、老鸡500克，老鸭200克，鱼块100克，凤爪50克，猪皮100克，姜、葱各10克。2、香叶5片，桂皮6克，大料5克，花椒10克，陈皮5克，姜、葱、蒜各5克。
调料：1、盐20克，糖5克，味精20克，鸡精20克。2、生抽20克，味精10克，糖10克。

制法：
1、鸭舌飞水洗净；锅入清水（没过原料）放鸭舌、调料2和辅料2大火烧开改小火煲5分钟后放凉，取出鸭舌去软骨，改好刀待用。
2、辅料1飞水洗净后放800克清水，上蒸箱大火蒸3小时后用纱布过滤，汤汁加调料1待用。
3、用若干的小瓷勺平放在桌面上，分别注入调好的汤后每个小勺加一个鸭舌，码放好，分别封保鲜膜入冰箱放置3小时即可使用。上菜时取出，撕去保鲜膜装盘码好即成。

特点：
晶莹透亮，质感柔嫩，酥烂滑润。

创新点：
与别的凉菜区别在菜品单独成型，是高档宴会上分位菜肴的最佳选择。

杨建华点评：
此菜装盘和造型值得借鉴。

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