芥末小笋

春天南方各大城市开始推出春笋菜，但做法无非是水煮、小炒、清蒸，口味以咸鲜居多，廖师傅在广州看到一道味型独特的笋，是用日式芥末调味，原料采用罗汉笋，口感特别嫩。回来后打算在店中推出，但市场上出售的罗汉笋都是真空包装的半成品，是经过加工处理的，价格还挺高；正好遇上当地小笋上市，于是换用当地新鲜的小笋做此菜，口感更脆嫩，价格较低，推出后卖得不错。

原料：
小笋500克。
调料：
芥末味汁100克。

制作：
小笋冷水下锅，大火烧开改小火煮10分钟至熟，捞出用小流水冲洗去尽麻味，改刀装盘，芥末味汁烧热淋在笋上即可。

味型：
芥末味浓，脆嫩爽口。

制作关键：
过春的小笋口感略麻，所以初处理时要去尽麻味，以免影响口感。

芥末味汁调制方法：
青芥辣15克加高汤200克、葱姜汁15克、盐5克、大厨四宝味香素1克烧热即可。

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