酱香鱿鱼须

这虽然是一道老菜，但我总是做不好，刚出锅时我自己尝着还不错，但上到食客那里就不好了，我分析后发现是装盘的问题。如果用一般盘子做盛器，上桌后很快就凉了（鱿鱼须怕凉，凉了就有腥味）；如果用烧热的铁板做盛器，鱿鱼须又怕烫，烫后口感很老，所以尽管是道看似简单的菜，却一直得不到食客认可。考察时看到有家店中用干锅做盛器，我大受启发，干锅比铁板深，加些汤汁可以防止鱿鱼须直接接触铁锅壁，而且干锅无需事先烧热，带明火上桌，点火起到保温的作用即可。这个方法我已经用上了，效果非常好，菜品不但口味有了保证，还更显档次了。

大致做法：
500克鱿鱼须去表面黑膜，改刀洗净，加100克番茄汁、大葱、尖椒、花椒、生姜、30克蒸鱼豉油腌渍２个小时，入开水汆水30秒钟，捞出入五成热的油中拉油10秒钟；锅中放猪油、35克自制酱料、姜、蒜、青红杭椒、鱿鱼须，加30克花雕酒炒香，烹80克清水，加鸡精、味精、香醋调味，淋香油，撒芝麻出锅即可。

根据我的经验，做这道菜口味非常关键，我为这道菜专门调制出一款专用酱，口味香辣，色泽红亮，效果不错。具体调制方法：姜末、蒜末各200克，炸香的干葱末300克，辣妹子6瓶，南泉豆瓣（可用郫县豆瓣代替）4瓶，十三香3盒，紫兰粉（一种增香调料，多用于烧烤调味）80克，辣椒油300克，菜籽油2千克，熟芝麻200克，胡椒粉100克，味精80克，鸡精80克，白糖50克小火熬10分钟即可。

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