锅贴芙蓉

曾强，现任北京品源阁厨师长。

原料：
鸡蛋4个，嫩香椿芽50克，洋葱粒20克，青红椒粒各10克。
调料：
盐6克，味精5克，鸡粉5克，胡椒粉1克，生粉50克，色拉油1500克。

制作：
1、将鸡蛋清放入容器内打成蛋泡，加入盐、味精、鸡粉、生粉制成蛋清糊，鸡蛋黄加入盐、味精、椿芽粒下锅炒至春芽略变色制成椿芽馅待用。
2、锅内加入少许油，滑锅后，把调好的蛋清糊用小勺舀起在锅底淋成长方形，上面均匀撒一层椿芽馅，馅上再盖上一层蛋清糊，把椿芽馅夹在中间，最上面再撒一层青红椒粒、洋葱粒点缀，然后将清色拉油沿着锅边往锅内加油，加到锅贴离锅底飘起在油面上，小火慢慢浸炸，上面浸不到的地方要用手勺淋油，炸至微黄后（约50秒），起锅改刀装盘即成。

特点：
形似千层饼和比萨的结合，口感软嫩、鲜香。

技术关键：
1、做此菜一定要热锅冷油将锅炙好，否则会粘锅。
2、淋蛋清糊时要注意厚薄均匀。
3、浸炸的时间不能太长，否则本应是白色的蛋泡糊会发黄变暗，影响色泽。

创新点：
根据香椿煎鸡蛋改良而来。原菜太过家常，即便客人爱吃，还嫌请客的时候上不了台面，后来我想到将蛋清和蛋黄分开制作，做成多层的锅贴，成本低，卖相好。

点评：
谢昌勇认为这道菜是将普通原料精细加工，成菜很显档次，造型类似新疆的一种多层的饼，只不过本款菜是咸味的。

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