椒酱腰贝

椒酱腰贝
制作/王振庆

王振庆，擅长海鲜菜，现任青岛丹顶鹤大酒店行政总厨。

亮点：
猪腰一改溜、爆炒的方法，和扇贝结合，鲜美十足。

原料：
猪腰2个，扇贝500克，蒜仔20克，青红杭椒各15克，葱姜片少许，蛤蜊汤（煮蛤蜊的原汤，提鲜）30克。
调料：
鸡精5克，家乐鲜露2克，味达美酱油5克，老干妈辣椒酱5克，海皇子鲍鱼酱10克，白糖5克。

制作：
1、将扇贝煮熟去壳冲洗干净，腰子去腰臊，打蓑衣花刀，然后改刀成如图的块，加入适量的水淀粉抓匀。蒜仔炸至金黄，青红杭椒切小段备用。
2、锅内加水上火，烧开后下抓匀的腰花氽至刚刚卷起（锅里加入适量的醋或者料酒，而且汆时不能氽老），立即出锅。
3、另起锅入油,下葱姜片爆锅,入蒜仔及所有调料，倒入蛤蜊汤，下扇贝与腰花迅速翻炒几下，下湿淀粉勾芡，出锅装盘即可。

特点：
咸鲜辣适口，色泽红润。

制作关键：
炒扇贝和腰花时间要短，否则易变老。

段义试制点评：
营养搭配非常合理，而且很好地利用海鲜汤，口感很不错。在猪腰的处理方法上我倾向于油滑，因为油滑去腥彻底。

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