荞头望潮

制作/徐东良

成本：15元售价：28元

原料：上等东海望潮300克，荞头100克（一种南方产的葱头，市场上有盐水浸泡的出售，咸酸口味，非常开胃），姜10克，葱10克。

调料：盐6克，味精4克，料酒10克，冰块适量，辣椒粉200克。

制作方法：
1、活望潮全身裹粘上辣椒粉，搓打约五六分钟至自然腌死（活望潮一摔打会缩起来，待全身重新张开就是死了），洗净待用。2、净锅上火烧干烧红，入望潮，干煸至收缩卷起、有吱吱的响声时加凉水烧开，煮半分钟到1分钟（一斤20几个的小望潮煮半分钟足够，如果是个大的，需煮1分钟），捞出入冰块中放凉（起脆）。3、锅内加水500克，放入荞头、盐、味精、葱、姜片、料酒调味烧开待用。4、将冰镇的望潮放入调好的汤汁内浸泡约20分钟后取出装盘。

技术关键：
1、煮前用辣椒粉搓揉、摔打可起到收紧的作用，使得望潮煮出来比较脆。2、先干煸再加水煮，望潮煮出来也会比较脆嫩，而不会像牛皮筋。

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