开胃猪手（湖南省长沙市毛家饭店香樟路店创意特色菜品）

特点：
黄斌将这道已经失宠10年的老菜作为今夏主打推出后一炮而红，原因在于顾客喜爱它的酸辣开胃和清脆的口感。制作时要格外注意“不能压过了”，1斤3两的猪手只压7分钟，至猪手刚刚成熟，这样吃的时候才会听见清脆的“咯吱”。

菜品制作：
黄斌，现任长沙毛家饭店香樟路店行政总厨。

介绍：
同样是炒土豆丝，香山酒店做出了花：拍粉蒸一下，既透亮又化渣。同一块锅塌豆腐，李记百味坊的出品为什么滋润浓香、入味极透？这些耳熟能详的老菜，融入大厨们的独到技巧后，立即重现了勃勃生机：前者的诀窍是“面粉要用炒熟的”，后者的秘方是“一锅鸡汤收入一块豆腐”。
菜品能否旺销，就看我们能否捅破这层窗户纸。《技高一筹》栏目聚焦“家家都在卖、这家格外火”的实用菜品，破解旺销秘诀，详解“技”高何处。

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