红汤鸭掌（红汤汁制作）

原料：
去骨鸭掌100克，竹笋30克，香菜5克，白熟芝麻10克。

调料：
八角1个，草果1/4，桂皮1克，香叶、山奈、小茴香各2克，上汤200克，红汤汁100克。

制作：
1、去骨鸭掌洗净，放入锅中加清水600克、八角、草果、桂皮、香叶、山奈、小茴香大火烧开，小火烧20分钟至熟，取出备用。
2、竹笋切长3厘米、宽1厘米、厚1厘米的条，入烧开的上汤中小火煨10分钟，捞出备用。
3、将竹笋摆入碗底，上面放煮好的鸭掌，淋上熬好的红汤汁，撒白芝麻、香菜即可。

特点：
口味香辣，色泽红亮。

红汤汁

　　原料：A八角15克，色拉油500克，草果10克，山奈8克，小茴香5克，芹菜20克，大蒜15克，老姜15克，香菜20克。B郫县豆瓣酱20克，红酱（不辣的红色豆瓣酱）20克，花椒5克，干辣椒10克。C高汤1千克，红油20克，花椒油20克，香油10克，鲜露5克，美极鲜酱油5克。D盐、味精、鸡精各15克。

　　制作：色拉油烧至三成热时放入剩余的A料小火煸炒10分钟，待其出香后放入B料小火煸炒3分钟，加入C料小火熬20分钟后入D料调匀即可。

　　特点：色泽红亮，口味香辣。

　　适用范围：可以制作红汤鸡、牛肉、毛肚、猪手、鸭掌等。

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