贵州辣鸡面（油色通红，鸡肉香辣可口）

辣鸡面是贵州特色风味美食，一般家庭都特别爱吃，由于贵州人不同于北方人早上常把稀饭、油条、馒头、包子当做早点，吃面条和米粉是最为普遍的。说白了也就是用辣子鸡当做臊子来吃面和吃粉，既好吃又方便，做一次一般可以吃三天五天，十天半月辣子鸡臊子都不会坏。

　　原料及调料：

　　整只公鸡一只（ 2000 克左右）面条（米粉）、磁粑辣椒、花椒、姜、大葱、香葱、大蒜、盐、酱油、味精、料酒、菜籽油适量。

　　制作方法：

　　（1）将鸡切成1厘米见方小块，姜切成1毫米厚片，大蒜辨用刀破二至三片，大葱切成5厘米长段。

　　（2）油锅加菜籽油烧至8成热，把鸡块加入翻炒至断生后用容器盛出待用。

　　（3）锅里的底油浇至7层热，倒入姜蒜炒出香味后倒入磁粑辣椒和花椒、大蒜，翻炒至磁粑辣椒没有水分，倒入翻炒好的鸡块，翻炒至鸡块均匀地分布在辣椒中后撒入料酒、盐、酱油，待鸡块基本上入味了，加入葱段和味精后翻匀。

　　（4）加入高汤或开水至基本上淹没鸡块为好，锅加盖用小火焖收汁即可起锅。

　　（5）面条下锅煮熟（或米粉汤透）捞出装碗加上酱油、味精、葱花、姜末、少许清汤，最后放上辣子鸡丁和辣子鸡里的红油即可。

　　制作要点：

　　制作辣子鸡磁粑辣椒必不可少，否则失去这一道菜的特有风味了。公鸡要选用3-4斤左右的，鸡小了就可省去用小火焖的一道工序，炒入味即可以起锅了，鸡大了就得焖40分钟至60分钟，否则鸡肉就不离骨。鸡块下锅翻炒一定得火大油足，焖的时候必须用小火。制作用于吃面的辣子鸡油要多放一些，吃粉时就不要另外放油了。

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