杜广兴板鸭加工技术

安徽省五河县城郊乡西坝村养鸭专业户杜广兴把自养肥嫩鸭加工成板鸭。

原料配方
鸭(28千克)14只粗盐500克茴香1克生姜、八角、葱适量

制作方法
1．选鸭：选健康无病，肌肉丰满，脂肪均匀适度，胸骨不显露，体重1.5～2.5千克的肥嫩新鸭，宰杀前20小时将鸭停食，仅喂清水。

2．屠宰：采用口腔宰杀法。先将鸭翅反剪，然后左手捏开鸭嘴，右手将尖刀刺入鸭子口腔的耳后方位至延脑部分，右手随即提起鸭子双脚，血即从口腔流出。这种方法较颈部宰杀易除羽毛。

3．烫鸭：鸭宰杀后，立即用70～80℃(老鸭用80～90℃)热水浸烫，并用棍棒搅动几分钟，使鸭体全部浸透，随即拔净羽毛和除去皮肤污物，切断腕关节和脚爪，在右翅下方开一个长6～7厘米的切口，从切口拉出气管，再用食指和中指挖出内脏，剜去肛门，用清水洗净后放在冷水中浸泡4～5小时，漂去体内血液(浸泡的血水流下供复卤水使用)，用钩挂下腭，沥干水分。

4．压扁鸭体：把沥干水的屠体放在桌上背朝下，头朝怀里，双掌叠起放在胸骨部用刀下压，压扁胸部前面的人字骨，使鸭体呈长方形即成鸭坯。

5．腌制：盐和茴香炒干磨细，混合均匀按鸭体重逐只配料。先以3／4的盐料从左翅下开口处放入体内，充分涂抹，使其在胸腹腔散布均匀，其余1／4的盐均匀揉擦在皮肤上，并在切口和嘴里撒些盐，擦盐后将鸭依次叠入缸中，经12小时进行翻缸一次，随即把鸭体内渗出的盐卤放出，再一层层重新放回缸里，翻缸时把上面的鸭依次翻入缸底，经8小时再做第二次放卤，清除鸭体内剩余血水。

6．复腌：把腌过的鸭放在另制的卤水中复卤 (卤水，用鸭子去内脏后浸泡的血水配盐制成的称新卤，腌制后的卤水称老卤)。每50千克新卤加盐30千克，每50千克老卤加盐25千克，以老卤为优，煮沸，撇去卤面的血沫泥污，倒入缸内冷却，加入拍扁的生姜25克、八角12.5克、葱100克，使卤水清澈微香。每缸盐卤每次腌板鸭30只左右，可连续腌5～6批，当卤色变成淡红色时，则应烧卤后继续使用，若盐分不足，可适当加盐，以保持波美22～25度为宜。复卤时将鸭子放在卤缸中，但不要压得过分紧实，用竹蔑盖子盖住，放上一些石头，使鸭体全部浸没在卤水中，复卤约24小时出缸，放出腹中卤水，将鸭子放在案板上压扁脚骨，然后将鸭头朝下，尾部向上呈直立状，沿缸边一个挨一个叠好，经2～4天取出。

7．晾干：用清洁布擦净鸭身，再次按平胸部，挂在阴凉通风处晾干，然后移入通风室内挂晾，晾干后再次排整做形，风干两周后即为板鸭。

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