秘制仔排

亮点：
这道菜在酒店卖了三年多，来店中就餐的食客几乎都会点到，除此之外这道菜的打包率也很高，几年前有家上海人家偶尔来店中吃到了此菜，很喜欢，后来每年经过时都会预订50份打包带回家做礼物送人，可见此菜的受欢迎程度。本菜选用的自制卤已经使用了三年，保留最初的卤汁，根据需要增加原料分量，可以让卤汁味道更香浓，做出的猪排骨肉质肥而不腻、入口即化。

原料：猪排骨24斤。
调料：自制卤汁30斤，自制蒜蓉酱100克。

制作：
1. 猪肋排改成15厘米见方的块，再切十字花刀，入流水冲洗去掉表面的污油血渍；
2. 锅入20块猪肋排，倒入自制卤汁没过肋排，放土灶上先大火烧沸，再改小火盖上盖子焖8小时，捞出入盛器，每块肋排放在一个盛器中，包上保鲜膜入保鲜冰箱保存；
3. 走菜时取出一份，浇上自制蒜蓉酱（锅入油滑锅，入自制蒜蓉酱翻炒出香浇上），撒上芝麻（提前炒香）、松仁（入五成热油中炸至金黄），入蒸笼蒸5分钟出香取出。

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自制卤料：
锅入油烧至四成热，下入葱段50克、姜片50克、京葱100克、茴香20克、桂皮15克、白芷20克、白蔻15克、香叶25克煸香，倒入黄酒10斤、南乳汁800克、冰糖1斤半、盐50克、烧肉汁400克，大火烧沸即可。

自制蒜蓉酱：
锅入油滑锅，下入蒜蓉酱20瓶（一瓶约200克），大火炒香后倒入黄酒1斤，改小火翻匀，再下入麦芽糖100克翻匀，放入红糖250克小火熬至融化，拌匀关火即可。

技术关键：此菜所用的卤料要反复用，分量不够时依照比例增加各种调料，这款卤汁用的越久，香味越浓郁，刚制作出来的卤汁入味效果不是最好，大约用30次后达到最佳味型。此菜可以用一般的炉子制作，用农家土灶制作更有效果，控制土灶的火候有这样几个技巧，灶中先放入粗木头，把火烧旺，待火苗旺盛将猪排骨、卤汁放入锅中，烧沸后将土灶的风箱留个小口。

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