青椒雪花鱼（杭州外婆家主题家常餐厅招牌菜谱）

旺销理由：
鱼肉雪白、酱椒碧绿、汤汁黄亮，这道菜卖相很清爽，味道很清新。

外婆家招牌菜：
外婆家自1998年成立以来，有几道售卖至今的当家招牌菜，几乎每道菜的单店日销量都能达到100份以上，成为南北各地食客的必点菜品。

餐厅介绍：
杭州外婆家主题家常餐厅，这个在98年以不足200平米营业面积起家的餐厅，因物美价廉而声名大振，经过十余年的发展，如今已成为杭州餐饮企业的龙头品牌，在江浙沪地区以及北京、武汉、南宁、合肥、沈阳等地已成功开设了60余家分店。
在餐饮业普遍低迷的今天，外婆家却持续上演着“吃饭需等位”的传奇，这与它明确的“家常定位”和人均40元的“低廉消费”紧密相关。研究外婆家的菜单便可以发现，这里的吸睛指数首推“高性价比”--麻辣豆腐3元、超级鲍鱼10元、传统酱鸭22元，而一整只精心烹制的招牌茶香鸡，也只卖45元。这让很多同行大惑不解：如此低的菜价，虽吸引了大批客源，但餐厅如何赚钱？对此，外婆家掌门人吴国平解释道：菜价低带来了食客排队，从而保证了餐厅的翻台率，再将运营过程中的成本控制好，那么就能最终提升餐厅的总盈利。外婆家的“节流”，是通过缩减人力成本、食材加工外包、提升平米效益三个方面得以实现的。
食材选择半加工：外婆家在挑选食材时也尽量减少人力成本，比如店中最近热卖的“麻辣雪花鱼”，选用的鱼并非常见的青、草、鲢鱼等品种，而是进口的鳕鱼，成本并没有增加多少，但肉质更细腻，且配送来时便已经是去骨的鱼砖，大大节省了加工时间。

杨建华问：
一般酒店做青椒鱼，多选用草鱼、鲤鱼等，而这道菜却是以巴沙鱼作为主料，进货价是多少？会不会让毛利减少？
答：
其实不会。“巴沙鱼”是东南亚地区常见的一种淡水鱼，表面无鳞，肉质雪白细嫩，通身只有一根大骨，我们买回来的是已经去掉头、尾、皮、骨的冷冻半成品，进价7.5元／斤，解冻后只需要改刀、上浆，1个小工用不到40分钟就能完成全部的工作；以前制作雪花鱼时大多用5斤以上的大草鱼，进货价4元／斤，去掉头、尾、骨后1斤鱼能出6两肉，也就是1斤肉需要6.6元，每份菜用到了300克鱼肉，使用草鱼仅比巴沙鱼便宜了几毛钱，但却要聘请一人专门杀鱼，其月工资在1500元左右，且草鱼肉质远不如巴沙鱼雪白细嫩，因此选择稍微贵一点的 “巴沙鱼”，对我们来说反而更合算。

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