外婆红烧肉（杭州外婆家主题家常餐厅招牌菜谱）

旺销理由：
红烧肉家家都在卖，但外婆家的这款却因肉质软烂鲜香、口感肥而不腻被食客奉为经典，从开业起热4至今，每天单店走量在110份左右。外婆家南宁店厨师长吕照双说，这道红烧肉在初加工时，经过清水汆、小火煸、沸水煮三步而得以“脱脂”，最后再加原汤蒸制，咸鱼补味，笋干吸油，自然口味独特、香而不腻。

外婆家招牌菜：
外婆家自1998年成立以来，有几道售卖至今的当家招牌菜，几乎每道菜的单店日销量都能达到100份以上，成为南北各地食客的必点菜品。

餐厅介绍：
杭州外婆家主题家常餐厅，这个在98年以不足200平米营业面积起家的餐厅，因物美价廉而声名大振，经过十余年的发展，如今已成为杭州餐饮企业的龙头品牌，在江浙沪地区以及北京、武汉、南宁、合肥、沈阳等地已成功开设了60余家分店。
在餐饮业普遍低迷的今天，外婆家却持续上演着“吃饭需等位”的传奇，这与它明确的“家常定位”和人均40元的“低廉消费”紧密相关。研究外婆家的菜单便可以发现，这里的吸睛指数首推“高性价比”--麻辣豆腐3元、超级鲍鱼10元、传统酱鸭22元，而一整只精心烹制的招牌茶香鸡，也只卖45元。这让很多同行大惑不解：如此低的菜价，虽吸引了大批客源，但餐厅如何赚钱？对此，外婆家掌门人吴国平解释道：菜价低带来了食客排队，从而保证了餐厅的翻台率，再将运营过程中的成本控制好，那么就能最终提升餐厅的总盈利。外婆家的“节流”，是通过缩减人力成本、食材加工外包、提升平米效益三个方面得以实现的。
食材选择半加工：外婆家在挑选食材时也尽量减少人力成本，比如店中最近热卖的“麻辣雪花鱼”，选用的鱼并非常见的青、草、鲢鱼等品种，而是进口的鳕鱼，成本并没有增加多少，但肉质更细腻，且配送来时便已经是去骨的鱼砖，大大节省了加工时间。

杨建华点评：
这道红烧肉的做法非常不错，猪肉煮后会脱水，这样在后面烧制时，调料的香气才能充分渗入；猪皮抹匀调料，再经过煎制，颜色变亮，口感也会变脆；煸炒则能去掉猪肉里面的部分油脂，使成菜只香不腻。外婆家炖肉用清水，而以前的老师傅在制作时则是选用汆肉的原汤：猪肉汆好捞出，先撇去汤中的浮沫，再将肉汤过筛，倒入另外的净锅中。为何不能直接用？因为锅壁和锅底都留有血沫残渣，最好滤过一遍，这样炖好的肉汤才能没有腥味，只留鲜美。
这道菜的确很有征服力，就我所见，来外婆家吃饭的客人几乎桌桌必点。回去后我研制了配方，还请教了多位杭州老师傅咸鱼的做法：草鱼宰杀、治净、剖开，加花椒、盐搓匀，入保鲜冰箱暴掩一夜，待水分渗出，放入盆中加黄酒、糖、香菜、葱、姜泡腌一晚，第二天取出用风扇吹一天即成。

五花肉的初加工：
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咸鱼的初加工：
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笋干的初加工：
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制作流程：
（1）每100克笋干垫入一个砂煲，摆入一块烧好的肉，四周围上咸鱼4块。
（2）浇入烧肉原汤200克，用剪刀在五花肉上横竖各剪2下，覆膜再蒸90分钟。
（3）走菜时取出点缀葱丝、红椒丝即可。

技术关键：
1、先煎后煸、减油去腻：肉块放入油中炸制，虽然自身的脂肪会液化，但同时也会吸收锅中的部分油脂，成菜还是过腻，因此在初加工时，我们采用先煎后煸的方法为肉块去油，这样有足够的时间让脂肪液化，同时也可以减少油脂吸收。
2、沸水烧肉、口感不柴：常言道“冷水煮肉、沸水冲汤”，但此菜却“不合常理”。烧制五花肉时一定要加入沸水，这是我们反复试验多次得来的经验。如用冷水，加热过程中肉会进一步流失油分，烧好后肉质粗糙，而且五花肉流失的油分融入到汤里，汤汁就会特别油腻。

++++++注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

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