海参焖萝卜（湖北武汉丽华园餐饮集团旺销创新春季菜品）
设计思路：88 UbXXh`z;c}
武汉的餐饮市场竞争力太强了，谁家的菜品成本没控制好，那他就没有实力再进行下面的“恶战”了。此菜就是鄂菜成本控制的一个典型代表，热销凉菜脆爽萝卜皮，由于大量的使用萝卜皮，导致剩余了很多萝卜心，于是我们将其与不符合位上规格的海参组合在一起，创出了这道毛利高达65％的热销菜。cl3rRN#+ w,GdzM
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旺菜动态：@%j9$,il9bo$n
武汉丽华园餐饮集团在春季菜品创新中推出了“亲民”政策，选用时令性、老百姓喜爱的食材，做口味清淡、质感脆爽的菜肴，增加春季创新炖品，最重要的是价格要“平易近人”，春季新菜的价格都定在了29元--48元。.35Cx RW'uE9orpy
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厨艺评论：kT Y1uR *Ji*?Tb
海参和萝卜是一对完美组合，两者成本“一高一低”，原本无味，但在烹调过程中相互渗透了彼此的味道，令口感变得丰富起来。建议此菜可以做成金汤系列，色泽会更诱人。IdVonX;+)~j\z{;'|k
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关键：-;QM7
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1、高档下脚料组合。萝卜心切成滚刀块；涨发好的海参，切条使用。海参在涨发时要注意，挑选个头大小一致的再浸泡，否则就会出现同一时间，涨发出来的海参有发透的，有没发透的情况。Opqx x[NB ?$S ,#
2、猪油炒出多余水分。把原本“无味”的萝卜炖出高汤味来，恐怕不是切切块扔进高汤里煮那么简单。我们将生萝卜切成块，放入烧热熟猪油的锅中翻炒，主要为了逼出萝卜里的水分，可以让其在炖制时充分吸收高汤的味道。炒制过程要加盐，主要为了析出水分。 p t_M*yO s+Bvh^R
3、勾薄芡挂住味。萝卜用高汤焖制好后，应勾一层薄薄的芡，不仅提亮，主要还可以靠芡汁挂住味道，令萝卜和海参的味道更浓郁。R8lUcU?~%{-05v\dqS*k
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旺菜秘籍
所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……
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