蛋黄鳗鱼卷（江苏苏州华侨饭店创意风味凉菜）

亮点：
蛋黄和鳗鱼搭配做凉菜，味道、销量不错。

菜品制作：
顾育，中国烹饪名师，擅长苏帮菜，现任江苏苏州华侨饭店厨师长。

张建农点评：
江南一带擅长制作鳗鱼菜，此款凉菜嫁接了蛋黄卷的做法，而处理上又有不同。如果调一些复合味的果酱随菜上桌，应该更好。

制作关键：
蒸制鳗鱼卷的时间不能低于3小时，这样能让咸蛋黄和鳗鱼完全粘合在一起，也不能超过4小时，否则鳗鱼肉质会变烂了。通常一次性腌制鳗鱼10条约10斤。此处用蔬菜切成细末而不用榨汁机的原因是榨成汁的蔬菜汁腌制鱼肉后，颜色会进人鱼肉，无法保持嫩白的感觉。

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