生制野菜拼盘（江西南昌一觉餐饮管理公司一觉渔味店特色风味菜品）

介绍：
南昌一觉渔味酒店时厨房管理者的考核有独到之处，总厨、厨师长的绩效工资与营业额、毛利率、估清率、投诉率、新品成活率等五项因素有关。
将“新品成活率”作为绩效考核标准的酒店比较少见，这项指标旨在杜绝“为了出新菜而出新菜”的现象。什么样的新菜算成活了呢？新菜通过试制品尝后摆上明档，然后看销量，当月销量累计150份以上（即每天售5份以上）的菜品就算成活了。新菜成活率就是成活的新菜数量与试制品尝后推出的新菜数量的比率。
当月所推新菜成活率低于50％但高于40％时，总厨要被罚款100元，依次类推，每低10个百分点，就加罚100元；新菜成活率达到50％才算过关，不扣不罚；超过60%则有奖励。
有了这项监督措施，“一觉渔味”的创新菜成活率大幅上升，目前店里旺销菜品前10名中有多款是当期推出的新菜品。

菜品制作：
许光明，江西省烹饪大师，现任江西南昌一觉餐饮管理公司一觉渔味店行政总厨。

制作关键：
1、涮烫野菜的时间要短，涮过头会流失清香味。
2、野菜的品种可随意搭配，也可用当地常见易得的野菜代替，比如鲜田七、荆芥等。

紫贝菜：
叶片正面是绿色，反面是紫色，可入药也可入菜，其味清香，略带涩口，质地脆嫩。紫贝菜有凉血、去虚火的功效。

瓜子草：
又叫瓜子金、金钥匙、竹叶地丁，其味微苦，有祛疾止咳、活血消肿、解毒止痛的功效。

养心菜：
也称救心莱、景天三七、土三七等，目前已成为餐桌上一道保健美味的常见蔬菜，可增强人体免疫力，杭疲劳、抗衰老。

人参苗：
又叫人参菜，多取其嫩茎叶入菜，口感脆嫩多汁，有滋润眼睛、光洁皮肤的功效。

张铁军点评：
这是一道时尚健康的现场白灼菜，上菜形式非常特别，我觉得最好再跟个豉油汁蘸碟。

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