觉味糟香鱼（江西南昌一觉餐饮管理公司一觉渔味店特色风味菜品）

特点：
味型咸鲜微辣，糟香味浓。鱼肉筋实有嚼头，用热煲仔上桌酒香味浓。

介绍：
南昌一觉渔味酒店时厨房管理者的考核有独到之处，总厨、厨师长的绩效工资与营业额、毛利率、估清率、投诉率、新品成活率等五项因素有关。
将“新品成活率”作为绩效考核标准的酒店比较少见，这项指标旨在杜绝“为了出新菜而出新菜”的现象。什么样的新菜算成活了呢？新菜通过试制品尝后摆上明档，然后看销量，当月销量累计150份以上（即每天售5份以上）的菜品就算成活了。新菜成活率就是成活的新菜数量与试制品尝后推出的新菜数量的比率。
当月所推新菜成活率低于50％但高于40％时，总厨要被罚款100元，依次类推，每低10个百分点，就加罚100元；新菜成活率达到50％才算过关，不扣不罚；超过60%则有奖励。
有了这项监督措施，“一觉渔味”的创新菜成活率大幅上升，目前店里旺销菜品前10名中有多款是当期推出的新菜品。

菜品制作：
许光明，江西省烹饪大师，现任江西南昌一觉餐饮管理公司一觉渔味店行政总厨。

制作关键：
腌鱼时一定要加重物压24小时，若腌好的鱼一餐用不完可沥尽腌汁入冰箱保存。

赵海军点评：
此菜腌鱼环节有徽菜臭桂鱼的影子，用砧板把鱼肉内的水分压出，再吸收调料的味道，非常入味，而且压过的鱼肉紧实有嚼头。

++++++注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

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