辣汁脆皮生蚝（河南红豆好帝道餐饮公司创意风味菜品）

旺销理由：
黑白配（生蚝炸成白而微黄的颜色，味汁调制成黑色）的卖相给人以新奇的感觉，这是很多客人点此菜的原因。又辣又鲜的口味赋予生蚝菜新的诠释，能大大刺激人们的味蕾，加之此菜成本低，卖价也不高，所以很多客人连点几份。

厨艺评论：
这款菜在卖相和口味上都十分有特点，但是制作起来也有一定的难度。首先，将挂糊的生蚝炸成白色就不容易，火小了颜色易白，但会面熟肉生，火大了面肉都能熟，但是颜色又会变黄。所以我试着将浸泡入味的生蚝先入五成热的油中滑一下捞出后再挂糊炸制，且脆皮糊中加入了少许的糯米粉，一方面有助于炸好的面糊呈白色，另一方面可以使成品产生粘粘的口感有新意。另一个难度就是将浇汁炒制成黑色，其实并不是完全的黑色而是棕黑色，辣鲜露和海鲜汁本来就是深棕色的，加入高汤和湿淀粉后颜色就变淡了，需要收浓一下，收汁的过程火一定要小，否则易焦糊，最好用微火慢慢收，此菜看似高档，其实是款售价适中毛利率很高的菜品。一人一份，1只生蚝吃过后经常感觉不过瘾，所以一人点两三份的情况时有发生，试推后成为我们店销量最高的菜品。

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