富贵牛掌（北京东来顺饭庄西直门店创意精品菜系列）

特点：
牛掌软烂离骨，色泽红亮，入口滑糯。

菜品制作：
关大程，第六届全国烹饪技能大赛最佳厨师，现任北京东来顺饭庄西直门店厨师长。

介绍：
如今理性消费增多．鱼翅、燕窝等高端食材遇冷，但是酒店总归需要一些位上菜来点亮宴席。关师傅选黄牛掌砍成块。先爆再蒸，最后分装入位盅，点火上桌。成菜红亮，卖相不输其他高档菜肴；口感软糯，胶原蛋白养颜美容．设计得非常科学。

制作关键：
1、牛掌一定要上火燎净残毛。
2、牛掌富含胶质，口感特别，但味道却比较平庸，因此煨时要添高汤增鲜。
3、火候需到位，一定要将牛掌煨至软烂，至用筷子一挑就离骨方可。
4、二次加热需用“蒸”，可以保持牛掌外观规整，防止脱形。

成本与毛利：
一只牛掌重约6斤，除去边角料，可以出5位菜，售价58元／位。因此，5位菜的成本是6*11=66元，营收是5*58=290元，毛利高达77％，这还不包括牛掌下脚料所制作的例份菜
和凉菜的利润。

++++++注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

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