香辣鱼皮（北京雅轩酒店膳食部创意特色菜品）

菜品制作：
詹增旗，从厨19年，擅长鲁菜，现任北京雅轩酒店膳食部总监。

介绍：
店内有一道“酸汤黑鱼片”销量很大，在取鱼肉时剔下很多鱼皮。以往这些下脚料多弃之不用，现在詹增旗把鱼皮收集起来，腌制后过油。配上小米辣、野山椒等炒成一道湘式口味菜，鲜美软糯，富含胶原蛋白。
这道菜曾引得很多同行来打探模仿，有些师傅回去试做却效果不佳。詹增旗说：“原因就是他们不知道此菜需用鲜鱼皮，而选用了市面上的半成品鱼皮。后者经过多重处理。口感又硬又涩，跟吃塑料片一样，既无鲜味，也不软糯。如今，我们还把制作刺身剔下的三文鱼皮也收集起来，一同做这道菜．效果同样不错。”

特点：
香辣味浓，鱼皮软糯鲜美。

制作关键：
鱼皮上浆不要太厚，否则口感发硬；滑油不要太嫩，否则会略带腥味。

李建辉点评：
此菜选料巧妙、味道香辣，口感软糯，非常实用，我建议将鱼皮带着鱼鲜切块，然后用八热油炸至鳞片弯曲酥脆，然后再入菜，效果应该也不错。

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