相传牛蹄（湖南长沙口口相传餐厅特色招牌菜品）

特点：
香醇可口，回味悠长。在吊制牛骨汤时没放任何香料，仅用葱姜去腥，为的就是保持原汁原味。有的厨师为了去除牛骨的腥味会放入大量香料，而我去腥的窍门是，将牛筒子骨冷水下锅，水开后煮足15分钟，然后放在细流水下冲30分钟。这样一来，焯水和过凉不再流于形式，“热胀冷缩”使骨头里的血水和污垢得以充分释放和挤压，不但腥味去得彻底，吊出的汤也清透。
除此之外，这款牛骨汤绵稠挂口、香而不腻，这是因为我们用的是髓质丰富的后腿骨，小火慢煨3小时，使骨髓的香气和牛油充分析出，最大程度激发了牛骨的原香。在给牛蹄收汁时，为了使香气更加浓郁，我加入了花生酱、芝麻酱、腐乳调成的一款油料，口感层次更丰富，效果出奇地好。

酒店介绍：
口口相传餐厅于2013年10月开业，经营面积320平方米，人均消费60元。店里的招牌牛蹄人人称赞，一到冬季牛蹄火锅更是供不应求，好吃的秘诀就在一款原汁原味的牛骨汤。总经理李智林创造性地用其烹制小龙虾，吸足了骨汤的小龙虾在鲜味之外添入一抹浓香，滋味欠欠停在舌尖，令人垂涎……

谢昌勇点评：
我认为牛骨要先烤一下再熬，一这样可以使牛骨中的蛋白质迅速溶解于水，香味充分释放。熬汤时，小火能将香味慢慢地“浸出来”，大火则是“逼出来”，我建议用大火冲汤，这样不仅缩短时间，节约能耗，而且冲出的汤洁白浓稠，香气更盛。

李智林回复：
我吊这款汤的目标，是香气柔和、原汁原味，且清透油亮，所以不需要用大火冲。

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