手抓卤龙虾（湖南长沙回家吃饭餐厅特色风味菜品）

特点：
香辣鲜嫩，回味悠长。是卤虾“先炸后卤”手法的创新版。用胶质丰富的牛骨汤熬制卤水，香味更浓，尝起来挂口，卤出的龙虾回味更久，而“卤两遍”的手法更是令人拍案叫绝。

介绍：
小龙虾到底有多火，连家常菜馆都要分一杯羹，下面提到的两款卤虾，为了入味各出奇招。“回家吃饭”用热胀冷缩的原理间隔卤制两遍，“鱼码头“则是将卤过一遍的龙虾泡入味。招式虽有不同，但都赢来了食客的喝彩。

制作关键：
龙虾第一次卤后要完全凉透，此时肉质会紧缩，再次遇到沸腾的卤汤就会吸足汁水膨胀起来。

湘厨烹虾三手段：
长沙小龙虾主要有三种制作手法，分别是卤虾、口味虾和油爆虾。这三种手法各不相同，但都离不开油炸，而过油的时间要取决于个头大小、虾壳厚薄和是否开背三个因素。就品种而言，红壳虾“皮厚”，油炸的时间要长一些，大约是青壳虾的两倍。而小龙虾是否“开背”，则是“下油锅”时间长短的另一决定因素，以红壳虾为例，开背的浸炸40秒足够，“没有刀口”的则需要延长至60秒。
除此之外，品质上乘、个大肉肥的龙虾也经常采用蒸的手法，食用时蘸油碟补味即可。

卤虾
烹制手法--炸后浸卤
特点：
浸煮，筒骨汤加各种中药料吊出卤水、将炸好的龙虾趁热浸入其中，浅层卤香四溢，内部又保留了虾肉固有的鲜美，口味拿捏恰到好处。

口味虾
烹制手法--先炸后烧
特点：
手法特点是烧，大火收汁的过程使汁水丰盈，香味浓郁。

油爆虾
烹制手法—炸后蘸汁
特点：
炸透即出锅，制作时不调味，全靠食用时蘸油碟补味，口感鲜嫩弹牙。

++++++注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

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