泡椒虫草参（北京菩提汇文化交流中心低成本精品会所菜）

特点：
这道凉菜卖相精美，原料“高端”，看上去既有“海参”。又有“人参”。其实，这都是严之飞的小心机：“里面的海参是一种以假乱真的素食，用大豆与海藻做成，进价便宜，口感Q弹；人参则是我在湖北发现的一种半成品泡椒虫草参，成本不高，口感极好。这两者搭配在一起，赚足了客人眼球，人气极高。”

菜品制作：
严之飞，从厨21年，擅长粤菜、官府菜，现任北京菩提汇文化交流中心出品总监。

经营思路：

会所变身文化廊，赏画就餐两不误
北京朝阳区金桐西路的菩提汇，过去是一家顶级私人会所，人均消费500元左右。2013年末，菩提汇开始转型，将文化活动（茶艺、书画展等）、住宿与就餐相结合，把四楼打造成“文化长廊”来举办书画展，其余三层做客房，餐饮与会议室安排在一楼，这样，会所便成功转型为“菩提汇文化交流中心”，而它的经营模式也从单一的餐饮消费变成餐饮、住宿、文化三类兼有，用出品总监严之飞的话来说，“赏书画、品茶艺等文化交流的同时，顺便就把吃住问题解决了”。如此一来，文化廊出租、承办活动及住宿的收益正好弥补了餐饮份额的降低，减小了运营压力。

下架高档原料，主打平民养生
大刀阔斧地改革经营模式之后，严之飞也调整了菜品的档次和结构，将菩提汇的人均消费降至200元。以往菩提汇的菜品定位是“国宴养生菜”，原料“非高即贵”，翻开菜谱，满眼皆是黑松露、法国鹅肝、燕窝、鱼翅等；如今，严之飞下架这些高档食材，转而在全国寻找新颖、低价的原料制作“平民化”的养生菜，如5元一条的素海参搭配12元一袋的泡椒虫草参，200元一斤的黄耳只取10克搭配桑嫩芽，还有每袋仅售10元的美味黑豆丝淋上南瓜金汤……新原料、养生牌、低进价，配上会所原有的精美盛器和装盘手法，新菜品的毛利率轻松达到65%。

泡椒虫草参：
是产于湖北的一种半成品，泡椒口味浓郁，开袋即食。其中的虫草参又叫地蚕、草石蚕、地参，并非冬虫夏草，而足一种草本植物，多产于云南。但这款半成品的“泡椒味”不够纯正，于是严之飞自制了一款泡椒汁重新浸泡。这种泡椒虫草参需冷藏保存，保质期为12个月，进价12元／袋(200克），一袋可出一份菜，一般提前预制20份左右。

“齐善牌”的素海参：
采用大豆蛋白和海藻提取物制成。其造型栩栩如生，口感软糯弹牙，适合烹制各种菜式，进价5元一根，需冷冻保存。

++++++注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

正宗济南把子肉做法传统配方制作..

糖醋爽口泡菜的制作技术视频

正宗枣庄辣子鸡炒鸡秘制配方与制..

钵钵鸡正宗商用配方红油藤椒双口..

骨汤麻辣烫及穿签麻辣烫双教程配..

七味脆皮豆腐配方做法风味炸豆腐..

年销百万鱼片菜品中鱼片上浆操作..

传统太和羊肉板面配方与做法培训..

柳州螺蛳粉正宗商用配方与开店无..

麻辣香锅配方麻辣一锅香连锁小吃..

正宗福建千里香馄饨配方与制作技..

正宗牛油火锅底料/火锅老油配方..

小吃专用牛骨高汤牛骨老汤配方制..

香酥油条教程 -- 一款可以真..

网红小吃卤肉卷饼商用技术视频教..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。