鲜椒蒸鱼脯（北京天安印象餐厅创意风味菜品）

介绍：
有一次赵磊去鲁菜馆吃饭，发现“胶冻捞拌蜇头”的味汁咸鲜微辣，非常开胃。当时他就想：这款捞汁用到热菜里效果会怎么样呢？回来后．他选用草鱼，去掉鱼头，只留鱼腩以及鱼尾，蒸熟后浇上捞汁和鲜椒料，鱼肉清鲜开胃。
为何要去掉鱼头呢？赵磊说：“这是一个心理暗示。如果带着草鱼头．这道菜的档次一下子就IOW了，而去掉鱼头、只留鱼腩，不但令菜品更具神秘感，而且让客人感受到厨师的用心，继而会忽略鱼的品种，菜品轻松卖上高价格。”

作者简介：
赵磊，出生于黑龙江省伊春市的一个三代厨艺之家，年少入行，曾就职于北京黎昌海鲜、香港美食城等粤菜名店，2000年进入北京饭店学习谭家菜，2009年拜全聚德烤鸭店行政总厨江鸿杰为师，现任北京天安印象餐厅行政总厨。
回想从厨经历，赵磊感触颇多：“厨师要尊重自己传承的这门手艺。从厨20多年，我从没用过增香剂、添加剂，只用油、盐、酱、醋等基础调料；从没用水炒过菜，上班先吊汤。客人是拿‘嘴’投票的，你的菜货真价实，他们自然会上门；你的菜偷工减料，他们慢慢就不来了。另外，厨师要有自己的特色手艺，俗称‘两把刷子’，不管你设计菜品在行还是管理厨房精湛，总得让老板不白雇你才好，否则只能平庸地混完这一辈子。”

制作关键：
1、拌好的青椒料要尽快使用，时间久了会变色。
2、鱼腩蒸制时间不可过长，8-10分钟为宜，否则容易变老。

李建辉：
青椒入热菜极易氧化变黑，我有一个小办法：将整青椒放入淡碱水（食用碱与清水按1：200的比例调匀）中浸泡10分钟，捞出后冲净，然后再切粒入菜，这样遇热后它就不会变成灰绿色了。

++++++注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

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