（长沙郭三疯水煮鱼主题餐厅秘制旺销菜破解版）大盆猪手（湖南湘潭帝一铭酒店特色菜品）

特点：
此菜的点睛之笔在于秘制卤水的调配，这款卤水有三个用途：卤猪手；加孜然粉和生抽调成烫菜卤水；搭配辣椒和蒜蓉做成凉拌卤汁。一举三得，将卤水的妙用发挥得淋漓尽致。

介绍：
郭三疯水煮鱼主题餐厅有四道秘制旺销菜一直热卖长沙，业界同行觊觎已久。无奈总厨守口如瓶，烹制秘方也就成了一桩悬案。可湘潭帝一铭酒店的厨师长刘坚喜欢啃硬骨头，他专程到“郭三疯“一探究竟，将味道在舌尖和心头反复琢磨，回店后多次试制，终于达到“形神兼具”的效果。刘坚试出的配方，相似度达到98%，剩下的2%是他根据湘潭风味改良而来。一经推出，食客客赞不绝口，成功让长沙这股热潮引爆湘潭。

菜品制作：
刘坚，现任湖南湘潭帝一铭酒店厨师长。

试做心得：
此菜将烧烤味和酱香味相结合，减了红曲米，加了龙牌酱油。为了更符合湘潭食客的口味，我做了些许改良：湘潭这边不喜欢颜色太红的菜，于是我将红曲米的用量减少三分之一，将龙牌酱油多放入五分之一这样一来．猪蹄呈酱红色，诱人且自然。除此之外，我将卤制时间延长30分钟，使成品更加软烂。

问：
这道菜在．‘郭三疯”走菜很快。客人下单后仅需90秒就能上桌。厨师在凉菜档一边烫韭菜，一边将提前分入码斗的猪手块入微波炉打热，省时高效。而你是将猪手放在原汤中回热，这样做不会影响上菜速度么？
答：
我这样做的目的是让猪手进一步入味，并不会占用太多时间，三分钟内肯定可以上桌。

++++++注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

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