干逼小黄牛（广州市江山享味餐饮集团旺销招牌菜品）

方略：
干逼定安小黄牛是我们江山享味的招牌菜之一，它的售价是88元，一天的销售量在120份以上，由此计算下来，它一年的销售额大概是385万。

菜品制作：
黄景辉：现任广东省广州市江山享味餐饮集团董事。

技术：
干逼菜在广东非常多见，这类菜品的特点是香味浓郁，口感干香。就这道菜而言，制作时需要掌握三个技术点：
首先要选择合适的牛肉。我们的采购标准是：整只小黄牛的重量要控制在60-70千克。如果牛太大，肉质就比较粗老，皮也硬；如果牛太小，肉就太嫩，吃起来没有嚼头。其次，制作香味浓郁的干逼酱。在广州，干逼的制作方法是非常多样的，我初在调制过程中加入了大量的芝麻油、柱侯酱、叉烧酱、排骨酱等调料，所以香味很突出，最后，掌握好牛肉的加热时间和火候，不要焖得太软烂，否则炒后很难做出干香的口感。

问：
小牛肉为何要焯水两次？
答：
第一次焯水主要是为了祛除牛肉内部的血水，遮盖异味。第二次焯水是为了祛除牛肉在炒制过程中会产生的一点焦香味。

问：
在焖烧过程中，为何要使用炸好的姜片？
答：
姜片炸香后香味会更加浓郁，遮盖牛肉异味的效果也就更好。

问：
在熟处理过程中，需要特别注意些什么？
答：
这个过程其实并不复杂，最主要的是控制好蔬菜料的成熟度。一般，蔬菜料炒到六成熟为宜，过多煸炒容易出水，从而影响菜肴的干香口感。

问：
菜肴出锅前为何要淋入花雕酒？
答：
主要还是为了增加菜肴的香味。

问：
除此之外，制作这道菜还需要注意什么吗？
答：
菜肴炒好后一定要放入烧烫的不粘锅内而不是普通的盘子里，这样才能保持菜肴的热度和香味。

试做结果：
这道菜的制作方法并不复杂，关键在于酱料配方的准确性。通过试做，我认为这款菜很有推荐价值，酱料的配方也很好，不仅可以用来制作这道菜，还可以用来炒制其他的肉类原料，效果应该都不错。

问：
关于“干逼”，我还是想请问一下作者，干逼和干煸是不是一种烹调方法呢？
黄景辉回复：
从成菜效果来看，它们确实非常相似，但是干煸属于炒这种技法的一种，而干逼则属于一种混合型烹饪技法，即菜肴一定要先经过烧、煲、炖等烹调方法处理成熟后再用来炒制。因此，它们是完全不同的两种技法。

++++++注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

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