乡村乌骨鸡（北京空军二十三厂京空宾馆特色风味菜品）

我说技术：
炒鸡是一道很常见的家常菜，但是用来制作炒鸡的原料都是普通的肉色鸡。为什么没有人用乌骨鸡来制作炒鸡呢？乌骨鸡有非常高的药用价值，只用来炖汤太可惜了，所以我尝试用乌骨鸡代替普通鸡制作炒鸡。
乌骨鸡跟普通的肉色鸡有很大不同，它的脂肪合量比较少，本身也没有那么重的异昧，所以炒制起来应该不复杂。经过多次试做后，这道乡村版炒鸡面市，炒好的菜肴香味非常浓，肉质也嫩，推荐给大家试做。

提问：
一般制作炒鸡，多会选择生炒的方法进行处理，为何这款菜鸡肉要先拉油后煸炒呢？
回复：
前面说到了，乌骨鸡跟普通鸡不同，它的肉质脂肪含量少，如果长时间煸炒，内在的水分很容易流失，所以我们才采用滑油的方法，为的就是保持鸡肉的水分。

提问：
鸡肉不需要漂水祛异味吗？
回复：
不需要，我采用“柠檬按摩”的方式帮助乌骨鸡祛腥。具体操作：乌骨鸡从中间一开二，冲洗去掉血水。柠檬1个一切为二，先用半个柠檬擦拭鸡皮，擦拭完后晾制约10分钟，然后用另外一半柠檬擦拭内腔，擦拭完后将柠檬汁挤在内腔上，再晾10分钟即可。

提问：
焖制过程中需要注意什么？
回复：
有三点：一是圆葱一定要切得大一些，因为经过十几分钟的加热后，它很容易软烂；二是在焖制过程中，一定要加盖；三是菜肴出锅前撒入大量的香菜段，不仅可以遮盖乌骨鸡的异味，还有提升清香味的作用。

++++++注意：以上只为简要介绍，完整配方及图片可进入本站《图文菜谱》中详细查阅，进入《图文菜谱》后，在左上角的“菜谱搜索”栏中，输入本菜品标题中的关键字，进行查找即可。

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