厨师传要诀,保管羊肉鲜鲜鲜！
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佘羊肉的第七代传人佘超可谓是烹羊的行家，在品尝美味之余，记者特意请他为大家解释了一些关于羊肉的常见误区，以供那些想要在家主厨的市民参考。 w [Gq 1dU_?a W1 A I=
误区一羊臊味与生俱来无法除掉K^4s`cT
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45岁的常女士是咱们的冬至寿星之一，喜欢研究烹饪的她一直对羊肉有所“偏见”，羊肉常见的腥臊之味，着实让爱好清淡的她难以接受，“羊肉这一股臊味是与生俱来的，几乎无法除掉。只有添加一些药物才能消除臊味。”Hoygn
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厨师解答：“这种理解其实是种误解，新鲜的羊肉其实并无臊味。”佘老板告诉记者，造成羊肉散发臊味的主要原因在于存放时间过长，“如果要保证羊肉的鲜美，最好在解羊当天烹饪羊肉，而且必须大火料理、温热食用，这样才能达到有效去臊的效果。”佘老板打了个比方，“所谓鱼羊合作鲜，羊肉的烹调原理和鱼肉相同，时间长了，味道腥臊是很正常的。”至于“用药”一说，佘老板表示的确有此一说，但这毕竟是下策，而且健康卫生也得不到保证。 `zY
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误区二羊肉鲜不鲜要看汤色f8-Gj$"`ZG ]i+KqCv|A
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羊肉汤是羊肉火锅中的精华部分，各种材料集合在一起，可谓羊肉大餐中的珍馐极品。有人说，羊肉鲜不鲜，主要还得看汤色，汤色越黄越浓，表示羊肉越新鲜。这尤其体现在一些街边小店，汤色偏黄的羊肉汤总是受到欢迎。 QLZgysZp)_
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厨师解答：羊肉汤的颜色其实并非越黄越好，相反，乳白色才是上等汤品的标志。佘老板说，熬上一锅味道纯正的羊肉汤，往往需要很长的时间，有时甚至需要从凌晨就开始准备，“上等的羊肉汤需要大火熬制，配以羊肉、羊骨、羊杂等等，才能提炼出羊肉特有的香味，而这样熬出来的汤品，颜色往往偏白，有一种温香的气味。”至于“黄汤”，佘老板认为可能是羊肉不新鲜、或者烹饪处理不当的表现。a5pSC!@x-T~LUU
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