贵州小吃三题

贵州地处我国西南，这里山川秀丽，物产丰富，居住着汉、回、彝、苗、侗、布依、仡佬等民族，各民族都有自己独特的饮食文化和风味小吃。贵州小吃品种繁多，风味各异，尤以辣香见长。其中著名的小吃有贵阳的肠旺面、花溪牛肉粉、荷叶糍粑、恋爱豆腐果，遵义的豆花面、羊肉粉，兴义的杠子面、刷把头、鸡肉汤圆等等。

肠旺面
在贵州众多的小吃中，肠旺面可以说是技压群芳，它从主料、配料到调料都各具特色。它有山西刀削面的刀法，兰州拉面的劲道，四川担担面的滋润，武汉热干面的醇香，以色、香、味“三绝”而著称。
肠旺面始创于晚清。据说在一百多年前，贵阳北门桥一带肉案林立。桥头有傅、颜两家面馆，他们用肉案上的猪肥肠和猪血旺做成肠旺面，以招徕前来买肉买菜的顾客。两家面馆互相竞争，使肠旺面的质量不断提高，最后在贵阳卖出了名气。
肠旺面之所以能独具一格，不仅因为它有滋味悠长的肥肠和血旺，还因为它有和肥肠、血旺一样重要的脆臊。说穿了，它用肥肠和血旺分别制成肠臊和旺臊，再用猪五花肉制成脆臊，然后用肠油、脆臊油加辣椒油制成红油，由此而形成了肠旺面“三臊”加红油的基本特色。
肠旺面的特色还在于它的面条制作工艺有些特别。肠旺面所用的面条为手工鸡蛋面条。制作时用上等面粉５００克，加入４个鸡蛋、少许食用碱及适量清水，经反复揉搓制成水调面团。然后将面团放在特制的案板上，经反复折叠挤压制成薄如绸缎的面皮，再用豆粉作扑粉撒在面皮上，将面皮折叠起来切成细丝状。整个操作过程有“三翻四搭九道切”之说。
肠旺面的煮面也十分讲究。正宗的肠旺面是一碗一煮，从不一次煮一大锅。每碗肠旺面用面约８０克，抖散下入烧至微沸的开水锅中，煮至锅中翻滚时，用竹筷将面条捞起看其是否伸直，若伸直了就用漏勺捞起，再往漏勺中冲入一碗冷水，然后迅速将面条放入汤锅中烫热，让面条“收筋”后装入用豆芽垫底的碗中，再往碗中灌入鸡汤，放入肥肠片、血旺片和脆臊，最后淋上红油，撒入葱花。
肠旺面具有红而不辣、油而不腻、脆而不生的特点。它那肠、血嫩、面脆、辣香、汤鲜的风味和口感，使人们品尝后难以用语言来表达。

　刷把头

顾名思义，刷把头即是因为酷似洗锅用的刷把而得名。它指的是贵州兴义的风味烧麦，始创于清代。据兴义市刷把头第四代传人郑光清介绍，刷把头最早是由他的曾祖父从江西迁到兴义时创制的，并历代相传至今。
烧麦又叫烧卖，早在元代就已经出现。全国的烧麦有许多品种，如翡翠烧麦、玻璃烧麦、羊肉烧麦、炸烧麦、甜烧麦等等，唯有贵州称烧麦为刷把头。
兴义刷把头无论是制皮、调馅，还是吃法，都有许多独到之处。制皮时将鸡蛋磕入面粉中，加入少许精盐及适量清水和匀，经反复揉搓后，再搓条下剂，擀成中间厚边上薄的荷叶边面皮。
竹笋洗净煮透，捞出切为细粒，再入沸水锅中过两次，然后用冷水反复冲洗，直至无异味后，沥干水分，入锅用猪油加精盐、味精炒香，起锅盛入碗中。猪瘦肉剁成茸，再将肉茸与炒好的竹笋拌和均匀，即成馅心。接着将馅心放在面皮中间，包起捏拢成刷把状，入笼用旺火蒸熟即成。
吃刷把头时需把鸡汤舀入碗中，加入酱油、胡椒粉、红油、香油、辣椒面、葱花调成味汁，然后用筷子夹起刷把头，另取羹匙舀起味汁淋在刷把头顶部，即可食用。

鸡肉汤圆
贵州多山区，许多聚居在山区的少数民族自古种植糯米，故糯米食品在贵州小吃中可谓匠心独运。兴义的鸡肉汤圆就是其中一例。
鸡肉汤圆不以豆沙、芝麻、红糖等作馅，却以鸡肉、猪肉、盐等作馅。制作时每１０公斤糯米粉，用２公斤重的嫩鸡一只、猪肥瘦肉６公斤肥瘦肉的比例为１∶２　。先将鸡肉、猪肉分别剁成茸，再将二者混合，加入盐、胡椒粉、豆粉拌和均匀，包入糯米团中，做成汤圆。
煮汤圆时先取一碗，碗中放入一匙芝麻酱，再将烧开的鸡汤冲入碗中，边冲边搅，直至将芝麻酱完全散成麻酱鸡汁，最后将汤圆捞入碗中食用。
鸡肉汤圆色泽洁白，小巧玲珑，肉馅细嫩，汤汁鲜美，糯米的清香与肉馅、鸡汤、芝麻酱的鲜香、浓香融为一体，实在是一款不可多得的风味小吃。

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