干烧象鼻

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［主料辅料］

干象鼻…………400克

胡椒面…………2克

鸭掌……………15对

味精……………3克

冰糖……………20克

黄酒……………30克

精盐……………10克

上汤……………600克

葱节……………50克

熟猪油…………100克

姜块……………50克

芝麻油…………2克

［烹制方法］

1.置干象鼻于明火上将粗皮燎焦，用小刀刮去焦皮，放入温水，待表面泡软，用小刀再刮一次。汤筒内垫上竹算或骨头，注入清水，放进象鼻，在火上煮1小时，移到一边焖煮，待开水降温到20摄氏度左右，即将象鼻用小刀刮去鼻道中的膜和污物。换清水，置火上煮至全部发软发透，拆掉脆骨，漂入凉水中待用。

2.鸭掌洗净，放入汤锅中煮至四成熟取出晾冷，拆去鸭掌的趾骨。

3.象鼻切1.6厘米厚的片，但不能切断，沥干水分。

4.锅置火上，注入熟猪油1000克，待油烧至五成热时，把象鼻下锅过一道油，捞起摆入小锑锅中，加汤500克，用一块火腿皮作压盖，加葱节、姜块、黄酒，在旺火上烧沸移至小火上烤制。

5.炒锅留猪油20克，将冰糖捣碎，下锅拌炒，待冰糖溶化，呈金黄时，加上汤100克，炒至浅红糖色，倒入锑锅中。待象鼻烤制半小时后，加入鸭掌、精盐，烤到鼻烂汁浓，撤去火腿皮，拣去葱节、姜块不用。把象鼻摆在盘中央，鸭掌镶在周围。味精、胡椒面放入汁水中，用中火将汁收酽，浇入熟猪油40克提汁，起锅浇在象鼻上，淋上麻油即成。

［工艺关键］

1.燎象皮时，如有未燎到的粗皮，可再燎、再刮，直至燎尽粗皮为止。

2.拆鸭掌骨应注意保持掌的完整。烤制时，要不断晃锅，以免糊底。

3.炒糖色，要用小火，热汤效果更佳。

［风味特点］

1.象鼻又称象拔，“满汉全席”将其列为“山八珍”之一。象肉之类，李时珍引宋人罗愿的《尔雅·翼》说，“象肉肥脆，少类猪肉，味淡而含滑。”陈藏器的《本草抬遗》还提到象身上有十二生肖的肉，各有分段，只有鼻子是它的本肉，“炙食、糟食更美”。唐代段公路的《北户录》、刘恂的《岭表有异》载有：“广之属郡潮、循州多野象，牙小而红，最堪作笏。潮、循人或捕得象，争食其鼻，云肥脆、尤堪作炙。”清代，象鼻已成为御厨山珍。

2.“干烧象鼻”色泽红亮，味咸鲜，象鼻鲜香糯烂，汁浓亮荧，为云南高级宴席名菜。

3.象鼻含胶原蛋白较多，经小火长时间微，溶解于汤中，大火收汁，能形成自来芡。原汁原味，风味尤佳。

4.象为一级保护动物，品种和数量较少，禁猎。如此珍稀，可遇而不可求，菜谱记载，以备一格。

［主料辅料］

干象鼻…………400克

胡椒面…………2克

鸭掌……………15对

味精……………3克

冰糖……………20克

黄酒……………30克

精盐……………10克

上汤……………600克

葱节……………50克

熟猪油…………100克

姜块……………50克

芝麻油…………2克

［烹制方法］

1.置干象鼻于明火上将粗皮燎焦，用小刀刮去焦皮，放入温水，待表面泡软，用小刀再刮一次。汤筒内垫上竹算或骨头，注入清水，放进象鼻，在火上煮1小时，移到一边焖煮，待开水降温到20摄氏度左右，即将象鼻用小刀刮去鼻道中的膜和污物。换清水，置火上煮至全部发软发透，拆掉脆骨，漂入凉水中待用。

2.鸭掌洗净，放入汤锅中煮至四成熟取出晾冷，拆去鸭掌的趾骨。

3.象鼻切1.6厘米厚的片，但不能切断，沥干水分。

4.锅置火上，注入熟猪油1000克，待油烧至五成热时，把象鼻下锅过一道油，捞起摆入小锑锅中，加汤500克，用一块火腿皮作压盖，加葱节、姜块、黄酒，在旺火上烧沸移至小火上烤制。

5.炒锅留猪油20克，将冰糖捣碎，下锅拌炒，待冰糖溶化，呈金黄时，加上汤100克，炒至浅红糖色，倒入锑锅中。待象鼻烤制半小时后，加入鸭掌、精盐，烤到鼻烂汁浓，撤去火腿皮，拣去葱节、姜块不用。把象鼻摆在盘中央，鸭掌镶在周围。味精、胡椒面放入汁水中，用中火将汁收酽，浇入熟猪油40克提汁，起锅浇在象鼻上，淋上麻油即成。

［工艺关键］

1.燎象皮时，如有未燎到的粗皮，可再燎、再刮，直至燎尽粗皮为止。

2.拆鸭掌骨应注意保持掌的完整。烤制时，要不断晃锅，以免糊底。

3.炒糖色，要用小火，热汤效果更佳。

［风味特点］

1.象鼻又称象拔，“满汉全席”将其列为“山八珍”之一。象肉之类，李时珍引宋人罗愿的《尔雅·翼》说，“象肉肥脆，少类猪肉，味淡而含滑。”陈藏器的《本草抬遗》还提到象身上有十二生肖的肉，各有分段，只有鼻子是它的本肉，“炙食、糟食更美”。唐代段公路的《北户录》、刘恂的《岭表有异》载有：“广之属郡潮、循州多野象，牙小而红，最堪作笏。潮、循人或捕得象，争食其鼻，云肥脆、尤堪作炙。”清代，象鼻已成为御厨山珍。

2.“干烧象鼻”色泽红亮，味咸鲜，象鼻鲜香糯烂，汁浓亮荧，为云南高级宴席名菜。

3.象鼻含胶原蛋白较多，经小火长时间微，溶解于汤中，大火收汁，能形成自来芡。原汁原味，风味尤佳。

4.象为一级保护动物，品种和数量较少，禁猎。如此珍稀，可遇而不可求，菜谱记载，以备一格。

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