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火焰佛手(江苏省常州市润德酒店创意菜品)
装盘理念:在盘子四周撒上细盐点火上桌,能制造热烈气氛。菜品提供:徐军,中国烹饪名师,擅长淮扬菜,现任常州烹饪协会副会长,...
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白醋生腌虾(南京昌海精菜馆招牌凉菜)
介绍:昌海精菜馆是南京桥北一带有名的旺店,该店的特色菜“白醋生腌虾”在当地小有名气,不少食客从市区开车4小时专程来点此菜...
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(金奖)红花汁煎三白(第二届全国中餐技能创新大赛江苏龚建作品)
创新说明:改变无锡传统糟煎太湖白鱼的烹调方法,利用现代酱料腌制,将传统与现代有机结合。特点:色泽红亮,味香浓郁。赛事介绍...
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(金奖)进军奥运(第二届全国中餐技能创新大赛江苏陈国栋作品)
创新说明:五彩蒸大响螺一改以往酱爆的方式,味道更鲜美,营养更全面。卤水花螺味浓郁,口感爽脆,色泽金黄。寓意2008奥运会...
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(金奖)龙鱼金丝(第二届全国中餐技能创新大赛江苏陈国栋作品)
创新说明:火红夺目的澳龙配以法国鹅肝酱做成丸子,用金瓜丝代替鱼翅,都是大胆创新的做法,还可补充蔬果营养。特点:色泽金黄,...
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(山东省济南市锦绣江南酒店创意菜品)秦淮河双绝(另附鲜辣酱蘸料与复合酱蘸料制法)
实用创意:将南京夫子庙的两种著名小吃臭豆腐和油炸豆腐搬上高档餐桌,做成双拼菜,配上两种自制蘸碟,一边是炸至焦香的臭豆腐,...
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(金奖)果味长江鮰鱼(第二届全国中餐技能创新大赛江苏王强作品)
创新说明:改变了传统制作鮰鱼的烹调方法,佐以橙汁调味,赋予菜品新的口感。特点:皮脆肉嫩,口味清新。赛事介绍:“第二届全国...
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(蟹糊)农家银丝蛋羹制作工艺及关键技术要点详解(无锡盛文餐饮厨艺发展中心执行总厨兼常务主任:郑中文)
旺销理由:此菜在农家又称为“蟹糊”,在常州及无锡各地农家广为流行,口感独特,回味留香,蟹味浓郁。而且打出的蛋丝非常漂亮,...
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(金奖)荷香烤鲥鱼(第二届全国中餐技能创新大赛山东邓学义作品)
创新说明:用网油、荷叶、三合面烤鲥鱼,不仅烹调技法得到创新,而且口味和造型都得到提高。特点:入味足,口味甜咸,造型别致大...
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(银奖)江鳗玉翠柱(第二届全国中餐技能创新大赛江苏李爱军作品)
创新说明:此菜采用传统的红烧工艺,配以简单的西餐装饰围边,有耳目一新的感觉。特点:质感细腻,咸中带甜,软糯适中,肥而不腻...
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爆炒黑鱼衣(江苏省常州市恒记酒店特色家常菜)
亮点:鱼皮多做凉菜,此处改变出品方式做成小炒上桌。菜品制作:姜大平,中国烹饪名师,从厨30年,现任江苏省常州市恒记酒店行...
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松茸狮子头(北京万荣海鲜大酒楼特色菜品)
特点:口味清淡,松茸味浓厚,口感软嫩。菜品提供:石万荣,1976年从厨至今已经历了32年厨艺生涯。现为世界华人健康饮食协...
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蒜椒粉丝浸文蛤
制作/蒋学伟 成本约12元/份 售价32元/份蒋学伟,国家二级烹调师,现在南京大排档事厨。原料:红薯粉丝100克,活文蛤...
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鲜虾鱼荞面
制作/王襟冰 成本:12元 售价:32元 日售:20份创新点 一次在湖北黄梅县的农户家中发现了用鱼茸和面粉做成的面...
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椒汁花简卷
制作/王襟冰成本:8元 售价:24元 日售:10份创新点:由黑椒汁培根卷改良而来,用年糕增加了新口感。原料:黄天源重油糖...
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文蛤长江咸白鱼
张大千常州品胜厨师俱乐部理事,擅长粤菜、淮扬菜,尤其擅长燕鲍翅,现任常州嘉华大酒店总厨。策划:李勇锋创意:将文蛤、白鱼、...
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碧绿双果炒虾球
亮点:粤式小炒结合本地的小芝麻球,搭配新颖,虾仁滑嫩、麻球香酥,多重口感。原料:虾仁80克,西芹段100克,自制小芝麻球...
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韭香螺头扒金馓子
亮点:到了吃螺蛳的时候,此菜将韭菜炒螺蛳配上北方的“馓子”,口感非常棒。原料:冰鲜螺蛳肉200克(也可用活螺蛳,冷水入锅...
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芦蒿鱼饼烩虾燕
金扬才现任南京瞻缨楼总厨。亮点:芦蒿常见清炒,而今年南京非常流行将芦蒿作为烩菜主要原料,用芦蒿增加菜肴的清香味。这款菜肴...
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雪菜蚕豆猪肉丸
亮点:用豆浆来煮制半汤菜,使此菜更具营养。同时用蚕豆瓣和雪菜一起煮肉丸,搭配也很新颖。原料:猪肉丸300克(猪五花肉馅和...
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