蒜椒粉丝浸文蛤

制作/蒋学伟成本约12元/份售价32元/份

蒋学伟，国家二级烹调师，现在南京大排档事厨。

原料：
红薯粉丝100克，活文蛤250克。
调料：
白胡椒粉3克，盐8克，味精10克，鸡精10克，蒜椒酱100克，葱段4个，姜4片，高汤800克，猪油50克。

制作：
1、活文蛤洗净，剖开取肉（取肉方法：将文蛤竖着开口朝上放在案板上，用左手的中指和大拇指捏住它，右手拿刀，靠右手的刀尖顶在案板上，刀刃对准开口向下用力即可剖开取肉），将肉洗净放入保鲜盒覆膜入冰箱保鲜，随用随取。
2、锅放猪油烧热，下葱姜煸锅，加高汤、蒜椒酱、盐、味精、鸡精、白胡椒粉调味。放粉丝、文蛤肉煮开即可（约1分钟），捞出粉丝放入碗底，再将文蛤肉放在粉丝上即可。

味型：咸鲜，蒜香味。

蒜椒酱：
干辣椒1500克，阳江豆豉一袋（约250克），野山椒（去梗）500克，色拉油4千克，蒜末（蒜瓣放入搅拌机搅一遍即可，不要搅得太碎）1500克。

制作：
1、干辣椒放入开水中浸泡3个小时泡软，捞出沥干水分，豆豉切碎，野山椒入搅拌机搅碎备用。
2、锅放色拉油烧热，放辣椒炸干，捞出（炸后的辣椒可用来熬红油），下蒜末炸干，加豆豉、野山椒碎一起炸至干香。将豆豉、野山椒、蒜末捞出放盛器中，剩下的油倒入桶里放凉，再将豆豉、野山椒等放到油里。

制作关键：
1、批量制作时文蛤需要提前加工好，我们这里是每天下午由一人专门给文蛤取肉，每天需要加工十多斤，约40分钟就可以取完。这样比用热水汆烫后取肉再入冰箱保存更能保持鲜度。2、将豆豉、野山椒等炸好后要先捞出来，等油凉了再放进去，这样可以防止油温一时降不下来将原料炸糊。

创意由来：
看到蒜香骨，炸蒜的香味浓郁，引人食欲。我在此基础上加野山椒、豆豉等，做成蒜椒酱来调味，很受欢迎。

梁文军试制点评：
成本低，但成菜效果不错，鲜美的文蛤加上滑爽的粉丝，还有味道独特的蒜椒酱，味道丰富。

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