文蛤长江咸白鱼

张大千
常州品胜厨师俱乐部理事，擅长粤菜、淮扬菜，尤其擅长燕鲍翅，现任常州嘉华大酒店总厨。

策划：李勇锋

创意：
将文蛤、白鱼、黄花菜融合到一起很鲜美。

原料:
文蛤12只约200克，腌好的长江白鱼约600克，干黄花菜150克。
调料:
味精2克，鸡精3克，猪油10克，花雕酒5克，姜、葱末各5克。

制作方法:
1、将文蛤洗净汆一下水备用，将干黄花菜用冷水泡半个小时至发，放入盘中垫底，将腌制入味的白鱼放在上面，鱼上浇上花雕酒、姜葱末、猪油、鸡精、味精上笼大火蒸8分钟取出。
2、将文蛤放在白鱼周围再大火蒸2分钟取出，将文蛤蒸出来的水分勾芡后浇在白鱼上。

白鱼的腌制方法:
将香葱段400克、生姜500克、清水5000克、盐400克、味精300克、食粉100克、花雕酒500克、花椒50克、香菜根200克搅拌均匀，把25千克白鱼放入泡2天即可入味。
味型: 咸味突出。

制作关键:
文蛤蒸制时间不能超过2分钟，否则无法突出鲜味，这个菜还可以用青鱼、鲈鱼代替白鱼做，效果也不错。

杨建华点评:
此菜在腌鱼时不用加入食粉，食粉可以增加肉类的滑嫩度，但是鱼类通常是吃鱼肉的爽滑、鲜嫩口感，食粉渗透力很强会冲刷掉鲜味。

王振庆点评:
为了将文蛤和白鱼口味融合，可先将一批文蛤煮熟留汁，浇在白鱼上蒸8分钟，煮熟的文蛤另做他用，再将蒸好的白鱼与另批鲜文蛤蒸2分钟。
段义点评: 让两原料味道融合也可直接将文蛤中的汁水浇到白鱼上蒸。腌鱼时可放些八角、花椒味道会更好。

创意由来：海鲜一般做得比较清淡，酒店周围的一些工作人员来吃饭，给我们提了一个建议: 能不能推出一些比较有滋味的下饭菜？于是我想到选用杭州产的雪菜来与海鲜搭配，这种雪菜与北方产的雪菜相比，味道没有那么重那么咸，选料上显得更精致，与海鲜炒在一起有种独特的清香，配米饭或面条都适宜，也是下酒的好菜。

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