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椒盐脆皮豆腐(上海绍兴饭店管理有限公司中心厨房行政总厨温信光最新菜品)
点评:这是对糊种的全新尝试。这种糊的特点是饱满、香脆。粘米粉、生粉的支链淀粉含量高,脱水后脆硬性就好,但要膨胀起来,靠的...
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鲨鱼骨浓汤翅(上海绍兴饭店管理有限公司中心厨房行政总厨温信光最新菜品)
点评:鱼翅菜两大关键:涨发和制汤。这道菜,在这两方面都有新意。鱼翅取干蒸再浸冰水的做法,主要是给鱼翅定形,减少鱼翅因受热...
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鱼翅佛跳墙(上海锦江汤臣洲际大酒店中餐行政总厨翁建和最新菜品)
点评:香浓丰润的鲜汤从茶壶中缓缓倒出,鲜香四溢趣味良多。同样一个菜,用了一种新的盛器,巧妙地将烹饪文化与茶文化嫁接,尽显...
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银杏盘丝海中虾(上海锦江汤臣洲际大酒店中餐行政总厨翁建和最新菜品)
点评:让虾和虹豆如此紧密结合,乃至于带有了工艺品的意味,更有将此菜叫做“小青青白娘娘”的,让人忍俊不禁。对消费者而言,因...
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羊排拼海鲜筒(上海锦江汤臣洲际大酒店中餐行政总厨翁建和最新菜品)
点评:将海鲜筒做得小巧而精致,来反衬羊排的粗放和随意,两相映照,相映成趣。让立体的视觉效果与多层次的丰富口感完美结合,也...
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香露明虾球(上海锦江汤臣洲际大酒店中餐行政总厨翁建和最新菜品)
点评:让大明虾雄赳赳气昂昂地站立在盘中央,这种方法不多见,给人的启发是立体的装盆方式能更好地展示菜肴,也更容易形成视觉的...
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茶香瑶柱金松夹饼(上海锦江汤臣洲际大酒店中餐行政总厨翁建和最新菜品)
点评:用薄饼包裹丝粒状菜肴已不再新奇,而从合理性来说,松状料最堪包。薄饼也已作了改良:由茶粉混合面粉烘焙而成,伴着淡淡幽...
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气泡田螺(青岛紫晶城大酒店孙昭)
气泡田螺(青岛紫晶城大酒店孙昭)...
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荠菜鳕鱼羹(浙江义乌新三毛大酒店项家贵)
菜品特点:鲜香嫩滑,口感适宜儿童及老年人。...
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千层百叶(厦门市南普陀寺实业社陈建华)
菜品特点:味香,甜美。...
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前程似锦(厦门市南普陀寺实业社庄鸿春)
菜品属性:“前”与“钱”谐音,花篮意境似锦。是2003年第四届中国美食节“中国名宴”菜式之一。...
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亲爱的,嫁给我吧(青岛东方饭店有限公司张睿)
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亲爱的,嫁给我吧(青岛皇家食品刘泉鹏)
亲爱的,嫁给我吧(青岛皇家食品刘泉鹏)...
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清酒天鹅蛋(山东东营蓝海股份有限公司张万军)
菜品特点:肉脆嫩爽口,味酒香浓郁,异国风味。...
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清凉瓜脯(江苏省连云港市鲍鱼王酒楼陈明生)
菜品特点:清热爽口,滋味独特。...
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清烹小龙虾(辽宁营口邮电大厦刘连忠)
菜品特点:滑嫩清鲜、面包香脆...
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清汤润玉(四川省蓬莱县教师进修学校陈东)
菜品特点:汤清澈见底,入口鲜香,浮而不沉。...
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咖喱花蟹(上海美林阁餐饮经营公司总经理兼行政总厨张国荣最新菜品)
点评:咖哩是一种香辣风味的调料,据有关部门预测,咖哩将在未来2一3年里大行其道。目前咖喱主要有印度式、东南亚式、日本式等...
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南乳大王蛇(上海美林阁餐饮经营公司总经理兼行政总厨张国荣最新菜品)
点评:椒盐大王蛇曾经风靡整个上海滩,好几家著名饭店就靠大王蛇来提升营业指标。大王蛇的制作难点在于现杀后在短时间里上席,所...
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浓汤灼澳鲍(上海美林阁餐饮经营公司总经理兼行政总厨张国荣最新菜品)
点评:新鲜的活鲍常见的加工方法是将其煨酥,像干鲍鱼一样处理。其实将活鲍鱼切片一烫即起,倒可以感受到其爽脆鲜嫩的一面,前提...
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