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椒盐脆皮豆腐（上海绍兴饭店管理有限公司中心厨房行政总厨温信光最新菜品）

点评：
这是对糊种的全新尝试。这种糊的特点是饱满、香脆。粘米粉、生粉的支链淀粉含量高，脱水后脆硬性就好，但要膨胀起来，靠的是泡打粉遇水产生的气体，而这气体要靠面粉里的面筋质来包裹，加热后气体膨胀，膨胀后的支撑就靠粘米粉和生粉了。所以，他们相互的比例就成了关键。以往的糊里，最多调以鲜咸味道，靠成菜后蘸食调料，现在糊里的味道已经相当精彩了。

菜品提供：
温信光，中国烹饪大师，为港籍来沪发展的大厨，曾荣获香港十佳名厨称号，现任上海绍兴饭店管理有限公司中心厨房行政总厨。

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