鲨鱼骨浓汤翅（上海绍兴饭店管理有限公司中心厨房行政总厨温信光最新菜品）
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鱼翅菜两大关键：涨发和制汤。这道菜，在这两方面都有新意。鱼翅取干蒸再浸冰水的做法，主要是给鱼翅定形，减少鱼翅因受热引起的收缩。鱼翅本没有啥味道，味道主要来自于翅汤。高档、低档主要看翅的大小，针的粗细。这道菜的汤与众不同处在于加了登鱼骨，使得汤汁更为浓厚。鲨鱼骨富含胶原蛋白质，经焖煮，离析成明胶，浓汤用嘴抿有黏唇感即源于是。这种胶站成分来自于鲨鱼本身，跟鱼翅更般配。QteY } =Jiu@x!
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菜品提供：S
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温信光，中国烹饪大师，为港籍来沪发展的大厨，曾荣获香港十佳名厨称号，现任上海绍兴饭店管理有限公司中心厨房行政总厨。tf'TNSl!1(.aRf808
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