氽银耳鸭舌

【主料辅料】

干银耳15克，精盐2克，鸭舌20个，绍酒15克，黄瓜75克，味精3克，鸡鸭汤1250克

【烹制方法】

1.将于银耳放入温水中浸泡1小时，泡发后择去黄根，洗去沙子和其他杂质，挤去水，撕成直径为25厘米的小块。

2.将鸭舌用七成开的热水来一下取出，撕去舌上的皮膜，洗净后，再放在开水锅里煮熟，捞出用凉水泡凉。然后，从鸭舌根部抽去舌内的脆骨，用清水洗去舌心里的如同骨髓一样的油质，捞入漏勺中沥净水。

3.把黄瓜洗净后，横着片成厚0.66厘米的长条，皮朝上每隔宽0.33厘米切入一刀(刀口的长度约为黄爪长度的4/5)；每隔5刀将黄瓜切断，共切10段。每段都掰开成五爪状，再把第2和第4片分别向外卷起掖在缝里，即成蝴蝶花样。

4.将鸡鸭汤250克，倒入汤勺内，放入绍酒5克、精盐0克、味精15克，用旺火烧开，下入鸭舌。待汤再开时，撇去浮沫，下入银耳稍氽一下，随即将鸭舌和银耳捞入大汤碗中，同放入黄爪花。接着，另将干净的汤勺放在旺火上，倒入鸡鸭汤1000克，加入绍酒10克、精盐15克、味精15克、搅勺烧开，沿碗边徐徐倒入盛银耳鸭舌的大汤碗中即成。

【工艺关键】

1.煮鸭舌，开水下锅，保持微沸，煮约20分钟即可。

2.亦可用豆苗代替黄瓜，只用上杈的两片嫩叶。

3.此为汤菜，口味宜淡不宜咸。

【风味特点】

“氽银耳鸭舌”是北京全聚德烤鸭店“全鸭席”中一道著名的汤菜。此菜精华在于把微小的鸭舌去皮去骨，做来费时费工。成莱汤色微黄而清澈，银耳怒放加白牡丹，一个个鸭舌和黄瓜；飘浮其间，显得高雅不俗。尝一尝，脆嫩、软烂兼而有之，口味极为清鲜。

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