莲合香酥鸭

【主料辅料】

毛鸭1只1250克，干淀粉75克，水发莲子150克，湿淀粉20克，水发百合200克，芡汤25克，猪瘦肉75克，姜片10克，熟瘦火腿25克，姜米25克，水发香菇50克，葱条2条，去壳鸡蛋100克，大料1克，郊菜400克，精盐85克，味精6克，淡二汤700克，深色酱油5克，花生油1000克，绍酒15克(约耗140克)

【烹制方法】

1.将鸭宰杀后“起全鸭”。百合用冷水洗净后，再用沸水泡约20分钟，盛起，与莲子一起放入沸水锅焯约3分钟。把猪肉、香菇均切成08厘米见方的粒。然后，将猪肉放在沸水锅中略氽即捞起。

2.用旺火烧热炒锅，下花生油10克，随即加姜米、百合、莲子、猪肉粒、香菇粒、火腿粒炒匀，烹绍酒10克，加二汤、精盐25克，炒成馅料，盛起。

3.将全部馅料从鸭颈部开口处填入腔内，用绳扎牢，放入沸水锅滚至鸭皮发涨，取出，洗去细毛、污物，用铁针于鸭脊处扎数小孔，以使鸭内腔能透气，釉炸时不致爆裂。然后覆放在瓦钵内，加入二汤500克。精盐4克、绍酒5克、大料、姜、葱，入蒸笼用中火蒸约2小时至软烂，取出，去掉大料、姜、葱，滗出原汁250克，留用。

4.把鸡蛋液加干淀粉25克，搅成糊状，涂在鸭身上，再粘上剩余的干淀粉。

5.用旺火烧热炒锅，下花生油烧至七成热，即改用中火，将鸭用锅铲托着，徐徐放入锅内炸，炸至受热大的那边色黄，翻转，直炸至全身呈金黄色时，捞起，仰放于长盘上。6将炒锅的热油倒回油盆，然后将炒锅放回炉上，下郊菜、精盐2克、二汤200克，炒至九成熟，倒入漏勺沥去水。炒锅续放回炉上，下花生油15克，倒入郊菜，略炒，将芡汤调匀湿淀粉5克，勾芡，炒匀，取出，放在鸭的两旁。将炒锅再次放回炉上，下花生油15克，倒入鸭原汁和酱油，用湿淀粉15克，调稀勾芡，最后加入味精、芝麻油和花生油25克，推匀，淋在鸭身上便成。

【工艺关键】

“起全鸭”即整鸭脱骨，将宰杀去毛未挖去内脏的光鸭放在案板上，用刀割开颈皮，切断并去掉颈骨，留下皮、头。再将上翼膊节处及锁喉骨割离，用左手拇、食、中指钳住近锁喉骨处，右手把胸肉从骨上剥离，并将两肋肉剥离至腹部；左手拿住颈皮，用刀背轻捶背部，使背皮脱离脊骨。起出四柱骨后，把皮翻出，割去尾臊，斩嘴留舌，洗净即成。

【风味特点】

1.莲合香酥鸭，选珠江三角洲所产的麻鸭为主料，用莲子、百合为辅料，采用“炖”法烹制而成。《广东通志》云：“香山、中山、顺德、番禺、南海、新会、东芜之境，皆产一虫，曰蟛蜞，食谷之芽，为农害，惟鸭能食焉。故天下之鸭推广南最盛。”这些地方所养的麻鸭，品种优良，颈短身宽，肉腴细嫩，味美香醇。

2.此菜先炸后炖，软烂酥香，汤汁鲜美，是冬令时菜，滋补佳品。

放入收藏夹

猜您喜欢

餐创云课

餐创云课以高清视频的形式详细讲解各旺销菜、招牌菜、热门小吃等，将每一份技术的旺销秘籍、致胜密码毫无保留的教授给大家，配方准确、详细易懂，零基础也能轻松学会。

芝士黄金薯配方做法商用技术网红..

钵钵鸡正宗商用配方红油藤椒双口..

大厨教做招牌小吃 - 特色手工..

网红小吃锅巴土豆制作技术完整视..

秘制香辣红油配方正宗四川红油制..

凉拌菜通用香辣油制作技术辣椒油..

正宗襄阳牛肉面/牛杂面/豆腐海..

小吃专用牛骨高汤牛骨老汤配方制..

网红泡菜臭豆腐做法实体店配方技..

经典青一色毛血旺制作视频教程及..

正宗枣庄辣子鸡炒鸡秘制配方与制..

街头热门小吃黄金土豆饼商用技术..

年销百万鱼片菜品中鱼片上浆操作..

秘制黑葱油配方制作技术海鲜葱油..

正宗陕西腊汁肉夹馍商用技术配方..

进入餐创云课

旺菜秘籍

所谓旺菜，多数可溯源到各地传统名菜，经创新改进、取精补拙，遂成为当今各菜系的代表之作、各餐饮机构的特色名菜、名店招牌菜等。其中大成者甚至在全国所有城市大行其道、久盛不衰。其强大生命力应归功于菜品自身的独到之处，或风味独特、或鲜美可口、或以独家秘方取胜、或以名优原料入馔、或以精良制作体现……

本站“旺菜秘籍”栏目已收录火爆旺菜、创新菜、名店名菜的详细制作工艺三千多款，另外在《独家秘技》、《会员专区》、《小本创业专栏》、《满汉全席》、《大赛菜品》等栏目里面也已收录近两万道各式菜谱，而且还在持续收录与完善之中。这些菜谱内容丰富、图文并茂、解析详细，相信会对酒店经营者、厨房管理人员、专业厨艺爱好者以及名吃佳肴制作加工企业在菜品调整、新菜推出、经营思路等方面有一定的实用参考价值。