虫草扒鱼肚

【主料辅料】

油发鱼肚150克、生姜未50克、冬虫夏草8克、精盐4克、青菜心200克、胡椒粉1克、水发香菇片20克、绍酒50克、冬笋片10克、鸡汤200克、火腿片20克、湿淀粉40克、葱片10克、熟猪油150克

【烹制方法】

1.将鱼肚置温水盆内浸泡1小时，再用水冲洗净，切成5厘米长的坡刀片。虫草用清水略洗，温水泡软，上笼蒸透，备用。青菜心洗净，在根部改十字刀口。

2.炒锅内添清水旺火烧沸，将鱼肚放入，氽至绵软时倒出，沥干水分。炒锅置旺火上加猪油50克、烧六成热，放入青菜心煸炒几下，放入精盐1克、至菜心炒熟时，出锅倒盘中，在盘子周围摆成围边图案。

3.炒锅内添猪油100克，置中火烧六成热，放入葱、姜炒出香味，倒入鸡汤，放入鱼肚、火腿、虫草、香菇、冬笋、精盐3克、绍酒、胡椒粉及蒸虫草汁，待汤烧沸，鱼肚入味时，用湿淀粉勾芡，待汁浓稠时翻身出锅，倒在菜心图案中间，将虫草盖面上即成。

【工艺关键】

黄鱼肚有提片、吊片、搭片3种，体厚片大者曰提片，体薄较小者曰吊片，几块小鱼肚搭在一起为大片，晒干者曰搭片，质量以提片为最好。

【风味特点】

1.“虫草扒鱼肚”是陕西著名的滋补药膳。虫草又名冬虫夏草，为名贵中药，功能补精益髓，保肺固肾。鱼肚为鲨鱼、大黄鱼等的鱼鳔加工而成，是海八珍之一，其主要成分是胶性蛋白质，功能补血填精，滋养筋脉。此菜选料珍贵，以油发鱼肚配虫草，扒制而成，是高档筵席上的大菜。

2.此菜色泽白亮，油润香醇，虫草柔滑，鱼肚绵较，鲜美爽口，有滋肺养筋、补肾填精、止咳化痰、防癌抗癌的功效。

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