应山滑肉

工艺：清烹口味：咸鲜味
主料：肥膘肉(750克)
辅料：鸡蛋(100克)
调料：胡椒粉(2克) 盐(5克) 酱油(5克) 小葱(3克) 淀粉(蚕豆)(13克) 姜(5克) 植物油(30克) 味精(3克)
类别：湖北菜

应山滑肉详细介绍

制作工艺
1. 猪肉去皮洗净，切成2 厘米见方的块，用清水浸泡10 分钟取出沥干，盛于碗内；
2. 猪肉内加精盐、味精2 克、姜末、淀粉稍拌，再加磕入碗中的鸡蛋液拌匀上浆；
3. 炒锅置旺火上，下植物油烧至七成热，将肉块散开下锅，约炸10 分钟，至金黄色时，倒入漏勺内沥去油；
4. 肉块稍凉后码在碗内，上笼用旺火蒸1 小时左右取出扣入汤盘；
5. 炒锅置旺火上，下猪肉汤200毫升、酱油、味精同烧；
6. 待烧沸后，勾流芡端锅离火加葱花、胡椒粉，起锅浇在肉块上即成。
工艺提示
1. 猪肉浸泡时，须去皮洗净，沥干水分，以便淀粉糊浆的均匀；
2. 入锅油炸时，要逐块下锅约炸十分钟，至色泽黄亮、软嫩柔糯为好；
3. 汤汁兑味要端锅离火，才能达到汁浓味鲜，肉质入口润滑，油而不腻；
4. 因有过油炸制过程，需准备植物油1000克。
菜品口感
油润滑爽，软烂醇香，肥而不腻，风味隽永。
食谱营养

肥膘肉：肥膘肉中含有多种脂肪酸，能提供极高的热量，并且含有蛋白质、B族维生素、维生素E、维生素A、钙、铁、磷、硒等营养元素；但肥猪肉中胆固醇、脂肪含量都很高，故不宜多食，而肥胖人群及血脂较高者则不宜食用。

鸡蛋：鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，其蛋白质是自然界最优良的蛋白质，对肝脏组织损伤有修复作用；同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用；鸡蛋味甘，性平；具有养心安神，补血，滋阴润燥之功效。

食谱相克

肥膘肉：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。

鸡蛋：鸡蛋不宜与糖同煮；与糖精、红糖同食会中毒；与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。

历史文化
1. “应山滑肉”系应山县传统名肴之一。相传，贞观年间唐太宗李世民久病，不思饮食，诏书天下，凡能进美食开皇上胃口者有重赏。当时应山一位詹姓厨师得知后，便去长安。到宫中为唐大宗精心制作了一盘肥而不腻，滑嫩可口的猪肉菜进献，岂知皇帝刚把肉送进嘴里，略为品味，那块肉一滑便下肚。满口留香，于是连吃几块，胃口大开。连呼“滑肉！滑肉！”姓詹的厨师从此便留在宫中当了御厨，“滑肉”也成名馔流传于世了；
2. “应山滑肉”虽以猪肥膘肉为主料，但由于烹制巧妙，尤其为老年人所喜食。

应山滑肉所含营养素

热量 (6501.63千卡) 蛋白质 (33.15克) 脂肪 (703.37克) 碳水化合物 (17.39克) 膳食纤维 (0.30克) 维生素A (457.30微克) 胡萝卜素 (34.90微克) 硫胺素 (0.72毫克) 核黄素 (0.66毫克) 尼克酸 (7.13毫克) 维生素C (0.83毫克) 维生素E (26.74毫克) 钙 (97.43毫克) 磷 (286.96毫克) 钠 (2781.18毫克) 镁 (40.35毫克) 铁 (11.45毫克) 锌 (6.66毫克) 硒 (63.12微克) 铜 (0.61毫克) 锰 (0.63毫克) 钾 (368.34毫克) 碘 (27.20微克) 叶酸 (1.50微克) 胆固醇 (817.50毫克)

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