五彩猪头肉

工艺：卤口味：五香味
主料：猪头(6000克)
辅料：草果(5克) 八角(5克) 陈皮(4克) 桂皮(2克) 丁香(2克) 肉豆蔻(2克) 砂仁(2克) 甘草(3克) 沙姜(1克) 荜茇(1克)
调料：辣椒油(15克) 盐(10克) 黄酒(15克) 味精(5克) 酱油(30克) 辣椒粉(3克) 芝麻酱(50克) 姜(100克) 香菜(50克) 小葱(50克)
类别：滇黔菜补虚养身调理滋阴调理贫血调理青少年食谱

五彩猪头肉详细介绍

制作工艺
1. 将猪头洗净、拔净毛，用烧红的火钎烙净耳、眼、鼻孔内残毛，割下猪舌，入沸水锅氽过，刮净舌膜；
2. 再将猪头洗净，剔去骨，把肉完整地片下（不要片通脸面皮）；
3. 将片下的净肉肥瘦分开；
4. 把眼、舌、耳、嘴分别切成条；
5. 切好的各件用盐、味精、胡椒粉、姜、葱、黄酒腌渍5～6 小时；
6. 将猪面皮铺平，下垫麻线绳，将以上各样肉条按猪头原部位分层次，一层层码在猪面皮内包起，用麻线捆好；
7. 卤锅上火，加肉汤2000毫升、卤药（生姜、草果、八角、陈皮、桂皮、丁香、砂仁等），将猪头放在有竹垫的卤锅内，卤熟后捞出；
8. 卤熟的猪头件放在白纱布上，拆去麻线，包成豆腐块，放入方木框内，用木板压上，上压重物；
9. 第二天取出，去纱布即成四方猪头肉；
10. 将肉切成大骨牌片，装盘；
11. 再配上香菜、芝麻酱、甜酱油100克、辣椒油蘸食。亦可不蘸单吃。
工艺提示
卤药包：用生姜50 克，草果，八角各5 克、陈皮4 克、桂皮、丁香、肉豆蔻、砂仁各2 克，甘草3 克、山奈、荜茇各1 克，和匀装包。
菜品口感
肥而不腻，味香脆嫩。
食谱相克

陈皮：陈皮不宜与半夏、南星同用；不宜与温热香燥药同用。

丁香：丁香不可见火，畏郁金。

甘草：甘草恶远志，反大戟、芫花、甘遂、海藻。

历史文化
五彩猪头肉，是滇东北民间的一道传统凉菜。传入昆明后，演变为卤味。每当春游踏青之际.切上一二两，用荷叶包住，外出郊游，打开用手抓吃，别有情趣。

五彩猪头肉所含营养素

热量 (608.39千卡) 蛋白质 (17.97克) 脂肪 (44.22克) 碳水化合物 (42.88克) 膳食纤维 (13.65克) 维生素A (306.06微克) 胡萝卜素 (1838.62微克) 硫胺素 (0.18毫克) 核黄素 (0.36毫克) 尼克酸 (5.99毫克) 维生素C (38.53毫克) 维生素E (32.34毫克) 钙 (771.50毫克) 磷 (461.04毫克) 钠 (6143.18毫克) 镁 (267.46毫克) 铁 (33.47毫克) 锌 (3.68毫克) 硒 (5.51微克) 铜 (1.00毫克) 锰 (5.09毫克) 钾 (842.30毫克) 叶酸 (9.00微克)

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