金钱云腿

工艺：煮口味：原本味
主料：火腿(2000克)
调料：碱(3克)
类别：滇黔菜胃调养调理补阳调理壮腰健肾调理跌打骨折调理

金钱云腿详细介绍

制作工艺

1. 将云腿（火腿）用热碱水洗净表皮污物，再用清水反复冲洗干净；
2. 洗净的云腿放入汤锅中煮20 分钟，使其表皮及肉质回软；
3. 用漏勺捞出云腿，控干汤汁；
4. 控干汤汁的云腿直切一刀，取出胖骨、胫骨，将云腿朝一个方向卷裹成筒状，用麻线密集缠紧，下入汤锅再煮2 小时半；
5. 煮后取出控干汤汁，晾凉后拆去麻线，剥去腿皮；
6. 用刀修整成圆筒状，再用快刀横切成1毫米的圆形薄片，拼摆入盘即成。

工艺提示
1. 用腌制3 年以上的老腿，自跗骨关节处割断，沿刀口向上至腓骨，胫骨与膝盖骨关节处斩断，留下小腿部约重2000克；
2. 为保持火腿鲜香本味，汤锅中须加入猪骨、鸡、鸭骨等鲜味料同煮。
食谱营养

火腿：火腿色泽鲜艳，红白分明，瘦肉香咸带甜，肥肉香而不腻，美味可口，各种营养成分易被人体所吸收，具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

历史文化
1. 云腿，主产于云南宣威县，又称“宣威火腿”。清雍正年间，名声已播；1915 年巴拿马博览会上获金质奖；1923 年在广州召开各地食品赛会上，孙中山尝后题词“饮和食德”：1984 年被评为商业部优质产品，次年获国家银质奖，形成宣威火腿的特殊风味，主要是该县多属山区，每年从霜降起至立春前，当地气温为摄氏10 度左右，适宜腌制。选择体重60千克、膘肥2.5厘米以上的本地所产乌金猪；用云南黑井甲筒盐和一平浪精盐混合炒后，采用干擦法腌制。不加任何香料，分三次揉擦后堆码15～20 天，再放在库内挂起发酵，至端午节前后方成火腿（历时3 年味更佳）。成品切面瘦肉呈玫瑰色，脂肪雪白，肉质滋嫩清香，回甜无渣。
2. 金钱云腿，因形似古币而名。是滇菜中的传统名肴，源于清朝，至今已有百余年历史。制法古朴，不用任何配料、调料，完全保留了云腿的特有风味。

金钱云腿所含营养素

热量 (6600.00千卡) 蛋白质 (320.00克) 脂肪 (548.00克) 碳水化合物 (98.00克) 胆固醇 (2400.00毫克) 维生素A (920.00微克) 硫胺素 (5.60毫克) 核黄素 (1.80毫克) 尼克酸 (172.00毫克) 维生素E (16.00毫克) 钙 (60.00毫克) 磷 (1800.00毫克) 钾 (4400.00毫克) 钠 (21734.00毫克) 镁 (400.00毫克) 铁 (44.00毫克) 锌 (43.20毫克) 硒 (59.00微克) 铜 (1.60毫克) 锰 (0.80毫克)

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